Cardos, un vegetal extraordinario.

Segunda parte.

Receta: Bagna Cauda.

En esta segunda parte dedicada a este vegetal fantástico y lleno de atributos, los cuales ya he mencionado y detallado en la primera parte, es que quiero dedicarle un lugar especial en este apartado. El motivo es que siento un cariño muy grande hacia esta preparación criolla italiana que tantas satisfacciones me ha traído. La bagna cauda, cuya traducción seria “baño caliente”, en el dialecto de la región.

Ustedes se preguntaran ¿a que se debe? Paso a explicarles.

La bagna cauda es una preparación muy antigua de la zona piamontesa en Italia, un plato sabroso, exquisito y punzante. Con una presencia relevante, con un espíritu prepotente a la hora de sentarse a la mesa con la familia y con amigos. Invita casi de manera caprichosa a gozar de encuentros, obliga necesariamente a disfrutar de un aire de armonía y contemplar historias divagantes en la atmosfera del lugar de encuentro.

Este plato es excelente para disfrutarlo en otoño y primavera, aunque debo reconocer que los italianos aman disfrutarlo en invierno. Yo también, en realidad lo disfruto en cualquier época del año.

La esencia de su preparación se basa en cocinar ingredientes sencillos, y colocarlos preferentemente en una cazuela de barro, esta su a vez se coloca en un hornillo o calentador el cual ya estará sobre la mesa. Se acompañan pequeñas cazuelas rellenas de varios vegetales de todo tipo y en especial: “Cardos”, si fantásticos y maravillosos cardos. Luego cada uno de los comensales toma su tenedor de puntas especial para esta ocasión, deciden que vegetal a degustar y lo introducen en esa salsa espesa y caliente y lo llevan a la boca. Disfrutar, degustar, conmoverse con los sabores y las sensaciones compartidas con cada uno de aquellos que se encuentren alrededor de la mesa.

Como verán no estoy hablando de solo cocinar, sino de brindar amor en la preparación, compartir y disfrutar con placer, con cariño.

La bagna cauda si se quiere, podríamos decir que comparte podios con la famosa fondue de quesos Suiza y la famosa fondue bourguignonne francesa, quienes en su esencia van de la mano a la hora del placer.

Antes de brindarles con todo mi cariño esa receta fantástica quiero comentarles brevemente lo siguiente: ¿Recuerdan que anteriormente, en la primera parte les he comentado que compartiría dos recetas de un mismo plato? ¿Verdad? Bueno, entonces paso a contarles de que se trata. Aquellos italianos y en especial los más ortodoxos, aquellos que son descendientes de italianos y mantienen la esencia de esta cultura, preparan este plato de manera tradicional. Luego con el correr de los años la receta ha ido variando. Para ser más explícito, la verdadera bagna cauda se realiza solo con aceite de oliva, luego le han agregado manteca y a medida que han pasado los años y esta a trasgredido fronteras, podríamos decir en términos contemporáneos: se ha globalizado. La globalización ha permitido casi de manera caprichosa el ingreso de la crema de leche en su preparación. De esta manera queda claro que la receta original solo lleva aceite de oliva y la contemporánea crema de leche. Desde mi humilde opinión quiero contarles que he probado las dos preparaciones más todas las variantes que podrán observar al final de la nota, y definitivamente (con perdón de los italianos más ortodoxos) me quedo lejos con la incorporación de crema de leche. Esto se debe a que el plato queda más suave, es más delicado y permite disfrutar aun más esta maravilla.

De esta manera paso a presentarles las dos preparaciones, clásica y moderna, y serán ustedes los responsables de seleccionar, degustar y definir cual es la mas acorde a vuestro gusto.

Bagna cauda clásica.

Ingredientes:

Ajos: 8 dientes.

Filetes de anchoas: 125 gs.

Aceite de oliva: 350 cc.

Elaboración:

Cortar los ajos al medio y quitarles el centro. Picarlos. Colocar las anchoas en un mixer junto a la mitad de aceite de oliva y procesar hasta que se forme una pasta, reservar. Colocar los ajos en la cazuela de barro junto a aceite de oliva restante y comenzar la cocción a fuego bajo (el aceite nunca debe llegar a alta temperatura de lo contrario quemara los ajos y estos desprenderán ese sabor amargo característico) Una vez cocidos agregar la pasta de anchoas y cocinar unos minutos mas sin descuidar la temperatura. Servir en el hornillo en mesa junto a bols con los vegetales.

Bagna cauda moderna.

Ajos: 8 dientes.

Filetes de anchoas: 125 gs.

Aceite de oliva: c/n.

Crema de leche 500 cc

Manteca: 30 gs.

Elaboración:

Cortar los ajos al medio, quitarles el centro y picarlos. En la cazuela de barro colocar los ajos junto a aceite de oliva y cocinarlos lentamente sin elevar la temperatura del aceite para que no tomen sabor amargo. Agregar las anchoas procesadas y cocinar unos minutos mas, agregar la crema y cocinar nuevamente. Servir en el hornillo en el centro de la mesa agregando la manteca en cubos y removiendo antes de degustar. Disfrutar con los vegetales a su rededor. Agregar gotas de oliva al momento de comenzar la degustación para perfumar aun más.

Atención: Si se quiere al momento de cocinar la crema se puede mixear en la misma cazuela dejando la preparación más cremosa.

Para las verduras

Cardos cocidos, zanahorias, pimientos, puerros, alcauciles, corazones de lechugas, nabos, pencas de acelga cocida, coliflor cocida, champiñones, brócolis cocidos, hinojos, apios, hojas arrollada se repollo crudo, panes en cubos recubiertos de: Zuchinis  y berenjenas asadas, tomates cherry, radicchio rosso.

Variantes:

1-     Si las anchoas son saladas estas deberán dejarse toda la noche en leche. De esta manera no solo perderán la salazón sino que ablandaran las mismas.

2-     Suele ser una costumbre colocar las anchoas en vino blanco y macerar 24 hs.

3-     Una preparación muy antigua y regional por cierto, es agregar boquerones en partes iguales en referencia a las anchoas.

4-     La receta original lleva solo aceite de oliva, pero con el correr de los años se ha utilizado manteca en partes iguales.

5-     Existen recetas donde se le agrega fondo de mariscos para enriquecer la preparación.

6-     Otra variante muy exquisita: suelen agregarle trufas blancas o en su defecto aceite de trufas.

7-     Si desean hacer más cantidad dada la afluencia de comensales para darle más untuosidad, mientras se cocina en la hornalla, se le puede agregar maicena diluida en leche para espesar aun más la preparación.

8-     Se suele dejar los ajos en leche durante toda la noche como tratamiento del mismo antes de prepararlos.

9-     Algunas recetas utilizan mas cantidad de ajos aproximadamente tres veces lo indicado en esta nota, confitados (Recuerden que al confitarlos el sabor del ajo deja de ser punzante)

10- Otro tratamiento del ajo es cocinarlo en leche a partir del frío de la misma tres veces cambiando el líquido y comenzando de frío cada vez. Así se le baja la prepotencia al sabor del ajo.

Queridos amigos les juro que me encantaría verlos compartir con vuestras familias y amigos este plato les aseguro que será una experiencia inigualable.

Les deseo lo mejor de esta vida, saludos del alma, Adolfo Loyola.

Cardos, un vegetal extraordinario.

Primera parte.

Receta cardos a la Navarra.

Hace ya unos cuantos días, una amiga de uno de los perfiles de facebook, la Sra. Silvia Barrozo Fallaschi me preguntaba si podía pasarle información sobre los cardos. A decir verdad, debo reconocer que me llamó profundamente la atención este pedido. Ustedes dirán ¿Por qué? Y de manera relajada puedo decirles que no es común que alguien pregunte por este ejemplar y mucho menos que sea costumbre su consumo generalizado. Quienes están mas familiarizados con los cardos son en especial aquellos italianos residentes en Argentina, lógicamente dentro de este grupo se encuentran los familiares directos de la escala de la vida. Como bien dije son ellos los que de alguna manera han degustado semejante ingrediente tan exquisito y es mas, puedo decir que son ellos quienes mantienen vivo este ingrediente dentro de la dieta diaria.

El cardo es de origen mediterráneo (ya se consumía en Grecia y Roma) y se destaca el mayor consumo geográfico en: Italia, Francia y España.

Sin extenderme demasiado puedo decir que los cardos gozan de muchas propiedades curativas, contiene un 94% de agua, es rico en fibra, contiene pocos hidratos de carbono, proteínas y calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento.

En Argentina no es difícil acceder a ellos, solo hay que encargarle a nuestro verdulero amigo y el se los hará llegar. Quienes tengan la posibilidad de poder dar un paseo por el mercado central de Buenos Aires, les aseguro que estarán esperándolos. Se comercializa solo los tallos con o sin las hojas.

Con respecto al tratamiento de los cardos en la cocina paso a comentarles los siguiente:

Esta delicia vegetal puede ser consumida: hervido, rebozado, al horno, en ensalada, en guisos y la estrella de la cocina piamontesa… “La bagna cauda”. ¿Por qué hago hincapié en la bagna cauda?

Bagna Cauda

Porque es una de las preparaciones criollas italianas con mas renombre en el mundo entero. Más adelante le dedicaré tiempo y espacio para detallar generosamente esta maravilla. Como no es mi deseo que nuestros españoles tiendan a enojarse con mi persona es que quiero destacar una de las recetas mas exitosas de España “Cardos a la Navarra” un icono de (como su nombre lo indica) Navarra, España.

A la hora de comprar, las pencas deben estar firmes, rígidas y las hojas verdes y frescas. Debemos descartar los que estén blandos, con manchas y puntos secos. El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en la heladera envuelto en plástico realizando perforaciones. 

Quitando la hebras

Algunas veces los cocineros suelen renegar levemente a la hora de prepararlos dado que lleva tiempo limpiarlos y pelarlos, aunque les aseguro no es para nada complicado. Es ideal y casi religioso realizar la limpieza al momento de utilizarlos. Para limpiarlos es necesario cortar su base y separar sus hojas, luego lavar las mismas muy bien bajo la canilla quitando todos los excedentes de tierra. Luego retiramos las hebras y las espinas, poco a poco, a partir del extremo de la rama y para ser más precisos desde las hojas hacia el tallo utilizando un pela papas. Una vez que ya están libres de espinas y hebras se cortan en trozos. Ya están listas para la cocción.

A tener en cuenta:

1-     Tener cuidado a la hora de manipulearlos dado que estos ennegrecen las manos.

a)      Utilizar guantes para su limpieza

b)      Rociar con jugo de limón las pencas.

2-     Con respecto a la cocción: Colocar una olla con agua, agregar una cucharada de harina 0000, jugo de limón, una hoja de laurel y llevar a ebullición. Agregar los cardos y cocinar hasta que estén tiernos aproximadamente entre cuarenta minutitos y una hora (dependiendo de la cantidad a cocinar)

3-     Se aconseja cambiar el agua de cocción no menos de una vez, de esta manera se evita ese dejo amargo que pudiera quedar si la cocción fuera de una sola vez.

Mientras redacto esta nota me encuentro en la disyuntiva de que receta obsequiarles. Luego de meditar mientras hago uso de un receso bien merecido, café por medio mientras contemplo a mis dos cachorros jugando en el parque de la casa, creo decidirme en este caso por: “Cardos a la Navarra”. Dejo para la segunda parte una de las preparaciones mas exquisitas a mi humilde entender la cual no solo conlleva dedicarle un apartado especial, sino que es una receta que merece toda la atención. En la próxima entrega los llevaré de la mano a degustar una “Bagna Caoda” ancestral y lógicamente una contemporánea. Seguramente te preguntarás ¿Dos recetas de una misma cosa? Si.

Cardos a la Navarra

Receta: Cardos a la Navarra

Ingredientes:

Cardos cocidos: 500 gs

Aceite de oliva: c/n

Ajos picados: dos dientes.

Cebolla: 100 gs.

Jamón crudo: 200 gs.

Harina: c/n

Caldo de cocción de los cardos: c/n

Pimentón dulce: ½ cucharadita.

Perejil picado: c/n

Elaboración: Colocar en una sartén el aceite de oliva y saltear la cebolla cortada en pluma, agregar los ajos y cocinar un minuto. Agregar el jamón crudo cortado en juliana y saltear un momento. Agregar los cardos. Espolvorear harina, cocinar un minuto y agregar el caldo de cocción de los cardos. Cocinar hasta que espese. Agregar sal (Tener cuidado, observar que el jamón crudo es salado) pimienta recién molida y el pimentón. Servir acompañado de pan rustico tostado a la plancha con oliva y pate de aceitunas negras.

Es mi deseo de todo corazón que hayan disfrutado de esta publicación, será hasta la próxima.

Saludos del alma, Adolfo R. E. Loyola.

POLLO KIEV DE PELÍCULA

Pollo Kiev

Hace unos días por la noche mirando la película “El transportador 3”, que emitía el canal de cable Space; Película súper entretenida por cierto, donde Frank Martin (Protagonizado por Jason Statham) fantástico macho masculino deseado por infinidad de mujeres a lo largo y lo ancho del planeta tierra y la hermosa y fantástica pelirroja Valentina (Protagonizada por Natalya Rudakova) una delicia femenina que atrapa las fantasías más recónditas del macho universal, fui sorprendido por el guión de varias de la escenas.  

Valentina y Frank (E  la película)

Una de las cosas que mas me gusto, desde el punto de vista de un simple espectador es: ¿A ver si adivinas? Si, El Audi A8 W12. Justamente en una de las diversas escenas donde Frank conducía y luego de ganarse “La amistad inicial” de Valentina, estos comienzan una conversación donde el protagonista le pregunta a la pelirroja que deseaba. Valentina con aire melancólico le responde: comer un “Pollo Kiev” en algún lugar que ella soñaba, lugar que frecuentaba.

Audi A8 W12

Es así como inmediatamente luego de escuchar decir esto, es que mis papilas gustativas comenzaron a vibrar al compás de la naturaleza de sus respectivas funciones. Mi estómago comenzó a industrializar sus jugos digestivos y estos colocaron en funcionamiento todo el sistema de perfección humana que acompaña mi alma. Una situación llevó a la otra e inmediatamente canalicé el momento y decidí freezar el tiempo para poder distanciarme del espacio completamente paralizado y poder suspenderme en mi pensamiento los cuales me llevaron a momentos remotos de mi pasado donde fui testigo físico de la degustación de diversas variedades de este plato que paso a presentarles de la siguiente manera:

Según la historia el “Pollo Kiev” tiene más idas y vueltas que las mareas más distantes del océano atlántico y también del pacífico. Se disputan ferozmente el inicio de la creación de esta maravilla. Se dice inicialmente que nació en Ucrania, como su nombre lo indica, a pesar de que este hecho ha sido desacreditado inicialmente. Se dice que verdaderamente este es un plato Frances. Según cuenta la historia, mediados del año 1700 la aristocracia Rusa enviaba a sus cocineros mas enaltecidos a incorporar bastos conocimientos culinarios de los mas grandes referentes de la gastronomía francesa. Según cuentan los mas notables historiadores el cocinero francés Nicolas Appert, quien fue reconocido por la invención del “Enlatado” y “El método de sellado de alimentos en botellas herméticas” fue el creador de un plato que a quedado como uno de los referentes de aquella cocina las “Cotelettes de volaille”. Plato que al emigrar de Francia hacia Rusia, aparentemente pasó a llamarse “Pollo Kiev”. El pollo Kiev corriendo el 1900 pasó a ser un plato de élite tanto en Rusia como en (Acá viene la parte mas interesante) EEUU donde también ¿…? Se disputan su creación.

Pollo Kiev, Frances, Ucraniano, Ruso o Estadounidense… del mundo…de la humanidad…

Pollo Kiev clásico

Pollo Kiev

Ingredientes:

Pechugas de pollo sin piel: 4 unidades

Manteca: 200 gs.

Ajo: a gusto

Perejil: bastante

Jugo de limón: c/n

Nuez moscada: c/n

Sal y pimienta.

Para el panado:

Harina: 200 gs

Huevos: 4 unidades.                                                                                               

Pan rallado: c/n

Paprika: c/n

Sal y pimienta.

Paprika

Elaboración:

En una cazuela colocar los ajos en agua fría y llevar a ebullición, cambiar el agua y llevar nuevamente a ebullición, repetir esta operación tres veces. Retirar los ajos y pasarlos por un mortero. Agregar la manteca blanda y el perejil picado, el jugo de limón, sal, pimienta y la nuez moscada rallada en el momento (No usar en polvo). Colocar la pasta en un papel aluminio y arrollarla como si fuera un tubo y llevarla a la heladera hasta que este firme. Reservar.

Cortar las pechugas en dos sin separar una parte de la otra (En la jerga gastronómica se lo llama mariposa) colocar un foil sobre la misma y aplanar con una masa de cocina. Retirar la manteca de la heladera y quitar el papel de aluminio, cortar en bastones y colocar sobre la pechuga de pollo. Arrollar la pechuga de un extremo a otro lentamente y colocando sus vértices hacia dentro de la misma mientras se arrolla. Apretarla muy bien dándole forma cilíndrica.

Pasar la pechuga arrollada por harina, luego por huevo batido y terminar con el pan rallado. Cocinar en aceite caliente totalmente sumergido en él o rociar con aceite y llevar al horno 180° por 20 minutos dependiendo de tamaño de las pechugas.

Acompaña: Clásico puré de papas bien cremoso.

Ahora bien, ¿Es todo? NO. ¿Qué quiero decir con esto? Variantes… muchas variantes. La verdad no quiero cansarlos. De esta manera esquivo tener que detallarles en exceso, lugares, épocas, motivos, y voy al grano. ¿Directo a donde? Si, a las variantes a saber:

¿Recuerdan que preparamos una manteca? ¿Correcto? Bien:

Las distintas mantecas:

Variante 1: Sustituir el perejil por estragón seco.

Variante 2: Sustituir el perejil por Ciboulete.

Variante 3: Sustituir el perejil por el verde de la cebolla de verdeo agregando orégano fresco.

Variante 4: Igual que la receta original, agregando queso crema en partes iguales en relación a la manteca.

Variante 5: Sustituir el jugo de limón por ralladura de un limón.

Variante 6: Sustituir el ajo blanqueado por pasta de ajos confitados.

Variante 7: Agregar a la manteca, jugo de cabezas de langostinos reducido, langostinos procesados y gotas de Pernod, una bebida de origen Francés creada por Henri-Louis Pernod (El Pernod por la esencia anisada de esta bebida, obliga indefectiblemente al ajo de desvincularse de su naturaleza y presencia casi obligatoria)

Variante 8: ¡Me canse! Podría continuar en no menos de 30 variantes mas mínimo, las cuales no creo que recuerden la primera, cuando lleguen a la numero 15. Sin ir mas lejos, en EEUU, lugar en el mundo donde se han disputado la creación de este delicioso plato, una de las variantes que durante mucho tiempo han hecho alarde sus ciudadanos, es la de jamón y queso como parte de ese relleno. Fórmula que luego de años debieron  de desistir como propia dado que este tipo de relleno esta acreditado en el mundo con nombre, apellido y lugar de origen, me refiero a la suprema Cordon Bleu originaria de Francia.

Es mi deseo que hayan pasado un momento ameno y que este plato sea un festín en vuestras mesas. Lo deseo de corazón.

Saludos del alma, Adolfo.