BACALAO EN DOS RECETAS

BACALAO EN DOS RECETAS

Cuando hablamos de bacalao hablamos de un pez malacoptericio, fusiforme y de una envergadura que por lo general suele ser de varios kilos. Este producto es comercializado en el atlántico norte, Mar báltico, Mar blanco, Mar de barents y en el pacífico septentrional. Por estos lares llega casi en su totalidad conservado en sal.

Nombre científico: Gadus morhua, de la familia de los gádidos, también conocido como bacalao del Atlántico.

BACALAO

Denominaciones comunes:

España: Bacallao (Galicia), bacallá (Cataluña, C. Valenciana e islas Baleares), bakailaoa, bakallua o bakallo (País Vasco), etc.

Otros idiomas y países:

Cabillaud, morue (seco) (francés). Cod, salt cod (seco) (inglés). Kabeljau, dorsch y stonfish (seco) (alemán). Merluzzo, baccalá, stoccafisso (seco) (italiano). Bacalao (portugués).

BACALAO EN SALAZÓN

El bacalao en salazón presenta dos variedades:

El bacalao blanco.

El bacalao dorado.

El bacalao blanco es un pescado que se pesca y prepara en puertos cercanos a las zonas de pesca. Llega a puerto y allí tras eviscerarlo y salarlo, se manda al mercado. Es un proceso rápido y el bacalao conserva una parte de su agua. Esto se nota a la hora de cocinarlo, pues varia su consistencia y en cierto modo su sabor.

El bacalao dorado es un pescado que se prepara en altamar, se eviscera y se sala en el mismo barco, se guarda en bodega y tarda varios meses en llegar al mercado. Esto hace que pierda totalmente el agua, tome un color más amarillento su carne, de ello le viene el nombre de bacalao dorado, y su consistencia y sabor sean más recios.

Su forma de cocinar es:

Plancha, grill, estofado, guisado, frito, asado, cocido, crudo.

¡ATENCIÓN!

Procedimiento de desalado:

Para desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño. Los trozos gruesos de bacalao en salazón necesitan entre 36 y 48 horas, debe ponerse en un recipiente amplio con agua muy fría, que los trozos de bacalao queden holgados (calcular tres partes de agua por una de pescado) y conservarlo en la heladera para mantenerlo entre los 6 y los 8º C, esto evitará que se abra y se estropee. El cambio de agua se efectuará cada 6-8 horas. Si después de este tratamiento, al probarlo se encuentra todavía salado, se puede poner en remojo un par de horas más con leche fría.

BACALAO DESALADO

NOTA:

Se debe secar perfectamente la pieza antes de su utilización.

RECETA 1:

Bacalao encebollado al azafrán con papas aromáticas.

INGREDIENTES:

Bacalao: cuatro porciones de 250 gs.

Aceite de oliva: C/N

Cebollas: cuatro medianas

Ajos: cuatro dientes.

Vino blanco seco: 200 cc (Chardonay)

Jugo de limón: 1 grande

Crema de leche: 250 cc

Azafrán en hebras: C/N

Tomillo: C/N

Sal: C/N

Pimienta: C/N

Laurel: una hoja.

Las papas:

Papas medianas: cuatro (Cortadas de un dedo de espesor)

Caldo: Una cebolla, un puerro, un apio (penca), una zanahoria, laurel, tomillo, ajos ½ cabeza, pimienta en grano, perejil. Agua fría, sal c/n

AZAFRÁN

Elaboración:

Para las papas: colocar todos los vegetales en una olla con agua fría y llevar a ebullición, cocinar el caldo por espacio de unos 40 minutos. Colar, retirar los vegetales y cocinar las papas, cortadas, hasta que estén cocidas, retirar.

En una sartén colocar aceite de oliva y dorar por ambos lados en bacalao previamente enharinado, reservar.

En otra sartén colocar aceite de oliva y saltear hasta que estén tiernas las cebollas (cortadas en pluma), una vez listas agregar el ajo y cocinar 30 segundos, agregar el vino blanco y el limón, reducir hasta que evapore el alcohol, agregar el tomillo, el laurel, y la crema de leche. En este momento agregar el bacalao y el azafrán. Cocinar unos 10 minutos. Rectificar sal y pimienta.

Emplatado:

Colocar las papas en rodajas en el plato, por sobre ellas dos cucharadas de cebollas y sobre las mismas una porción de bacalao. Bañar con la salsa. Decorar con perejil.

RECETA 2:

Bacalao encebollado con tomates naturales.

TOMATES NATURALES

Exactamente la misma receta pero se debe sustituir la crema de leche por la misma cantidad de tomates naturales, sin piel. Agregar una cucharada de extracto de tomate. Cambiar el azafrán por abundante perejil fresco picado. Servir de la misma manera.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma…

Adolfo Loyola.

SOPA DE CALABAZA EDICIÓN LIMITADA

Sopa de calabazas:

Una sopa con varias sopas de la mano.

                                       

A solicitud de mi gran amiga la Sra. Mariana Victoria Fernández, es que deseo compartir con todos y cada uno de ustedes esta receta que trae cola. La sopa de calabaza es maravillosa, ese dulce que nos brinda esta maravilla, que se funde con el sabor del caldo de vegetales de esas huertas acariciadas por el sol del día y cubiertas con el manto de la noche, y que es realzada con un poco de picor de esos pimientos salvajes que elevan la temperatura de cualquier humano que decida hacerle frente.

Para el caldo.

Realizar un caldo partiendo agua fría con dos zanahorias, una penca de apio, dos puerros, una cebolla grande, una hoja de laurel, tomillo, cinco dientes de ajo y unas ramitas de perejil. Llevar al fuego y cocinar una hora, quitar los vegetales y llevar el caldo al fuego nuevamente.

Para la sopa.

Con el caldo a fuego lento colocamos las calabazas trozadas y cocinamos hasta que estén tiernas. Quitamos las calabazas y procesamos con un poco de caldo. Las colocamos nuevamente en la olla y cocinamos a fuego lento uno 10 minutos, espumamos, colocamos sal y pimienta y servimos.

NOTA: Quien les habla generalmente procesa las calabazas cocidas con los vegetales del caldo menos el apio. Esto da un sabor extra a la sopa.

NOTA 2: Esta sopa al ser totalmente natural, además de ser exquisita tanto para grandes como para chicos, viene muy bien en especial para aquellas personas que desean hacer algún tratamiento de peso, dado que se las recomiendo para la media tarde, apenas caliente y por que no en el desayuno. Ustedes dirán ¿Desayuno? ¿Merienda?... y yo te digo ¡SI! Te aseguro que te vas a sorprender. Tanto que no hace falta comer tostadas.

Los datos presentados de aquí en adelante son sin costo, Risas.

Almendras sin piel

1.- A la sopa se le puede agregar, almendras sin piel y tostadas, perejil picado, cilantro fresco con cascarillas de limón, pequeños trozos de pollo tostados, cubos de tomates frescos, semillas de calabazas tostadas, dados de queso mozzarella y hojas de albahaca, trozos de panceta ahumada tostada y desgrasada, una pizca de curry tostado, una pizca de pimentón ahumado, granos de maíz y rodajas finísimas de ají picante sin pepitas, lascas de jamón crudo frito… y la lista continua…

Semillas de calabaza

2.- Se puede enriquecer esta sopa agregando un pote de crema de leche y cocinar por unos minutos. Si desean que la sopa sea mas espesa, agregar maicena, fécula de papa o arruruz.

Sopa de calabaza

Es mi deseo que disfruten con felicidad, junto a sus seres queridos.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma,

                                                                  

                                                                       Adolfo Loyola.

MAGRET DE PATO Y VIÑA OBDULIA TERRIOR 2009

Magret de pato acompañado por un Viña Obdulia Terrior 2009.

Que tal mis queridos amigos, les aseguro que hace tanto, pero tanto que tenia ganas de elaborar una receta de pato. Una de las carnes que más me gustan. Si ya se, vos dirás, bueno, pero no es de todos los días; y yo te digo, estas en lo cierto. Pero te aseguro que vale la pena preparar unos lindos magret de pato.

Mi amiga la Sra. Mercedes Molina Rodríguez, quien es parte de “Viña Obdulia Terrior” me ha sugerido acompañar platos con este fantástico vino. Para ello nada mejor a mi criterio que preparar este maravilloso plato y acompañarlo con este gran vino, de esta gran bodega que paso a presentarles:

BODEGAS VIÑA OBDULIA SL

ENOLOGO: José Miguel Ugena Martínez

COMERCIAL: Mercedes Molina Rodríguez

Empresa familiar. 

Ubicada en Pedro Muñoz, 1362 en Ciudad Real. 

Teléfono y Fax: 34926568416

Viñedos familiares.

Nuestro vino es un “Genuino terroir”.

La elaboración se realiza en los propios viñedos de 3 hectáreas de bodegas Ugena. Un tinto 100% uva sensible. Con utilización de levaduras autóctonas. En el primer contacto visual su generosidad nos ofrece un limpio y profundo aroma a cereza y tonalidad rojiza. Tiende a formar en copa una lágrima llena de densidad la cual tiñe de color el cristal. Al penetrar en su aroma pretende frutos rojos, que se funden con el aroma a azúcar tostada. Al comenzar a danzar por el cristal nos obsequia notas de fresas, manteca, pan tostado y recóndito cacao. En boca se nota su más fiel franqueza de vivos taninos y amplio recorrido. Se recomienda tomarlo fresco 16º.

Una vez presentado este generoso vino, nada mejor que comenzar a cocinar.

Magret de pato, manteca de castañas, tian de berenjenas y tomates a la plancha y crocante de frutos secos.

Ingredientes:

Pechugas de pato: 2 unid

Castañas en almíbar: 150 gs.

Azúcar moreno: 50 gs.

Coñac: 50 cc.

Aceto balsámico: 50 cc

Caldo de pato: 50 cc.

Tian:

Berenjenas baby: 300 gs

Tomates: 300 gs

Ajos: 1 cabeza

Jarabe de remolacha:

Remolachas: 200 cc

Miel: 200 cc

Crocante de frutos secos:

Nueces: 50 gs

Almendras: 50 gs

Mani: 50 gs.

Pan rústico:

Una rodaja, tostada a la plancha con manteca clarificada.

Elaboración:

Magret: Realizar en cuadrille en la piel de las pechugas y cocinar en manteca clarificada primero por el lado de la piel y luego por el lado de la carne, agregar las castañas picadas groseramente, el coñac, y flambear. Agregar el azúcar moreno, el aceto balsámico y fondo de pato. Terminar de cocinar. El punto es jugoso.

Magret de pato

Tian: Cortar las berenjenas baby en rodajas, y cocinar con aceite neutro en horno caliente, reservar. Rociar los tomates en gajos sin pepitas con aceite neutro y cocinar a la plancha con sal y pimienta negra recién molida. Reservar. Cocinar al horno los ajos envueltos en papel aluminio junto a manteca, tomillo y sal por 30 minutos. Retirar la pulpa y mixear con aceite neutro.

En un aro de metal intercalar capas de berenjenas y tomates, terminar con la salsa de ajos.

Tian de berenjenas

Jarabe de remolacha: Cocinar las remolachas, procesarlas y colocarlas en una sartén junto a la miel y llevar la cocción a punto jarabe. Reservar.

Crocante de frutos secos: Procesar todos los frutos secos. En una sartén colocar manteca y llevarla a punto nuez, agregar los frutos secos y tostar. Reservar.

Cocción del magret

Armado del plato:

Colocar en el centro del plato el tian y por encima de el magret cortado en fetas. Rodear con el jarabe de remolacha y espolvorear con los frutos secos tostados. Acompañas con la feta de pan rustico.

Pan rústico.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma...

                                                                         Adolfo Loyola.