BACALAO EN DOS RECETAS
Cuando hablamos de bacalao hablamos de un pez
malacoptericio, fusiforme y de una envergadura que por lo general suele ser de
varios kilos. Este producto es comercializado en el atlántico norte, Mar báltico, Mar blanco,
Mar de barents y en el pacífico septentrional. Por estos lares llega casi en su totalidad conservado en sal.
Nombre científico: Gadus morhua, de la familia de los gádidos, también conocido
como bacalao del Atlántico.
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| BACALAO |
Denominaciones comunes:
España: Bacallao (Galicia), bacallá (Cataluña, C. Valenciana e islas Baleares),
bakailaoa, bakallua o bakallo (País Vasco), etc.
Otros idiomas y países:
Cabillaud, morue (seco) (francés). Cod, salt cod (seco) (inglés). Kabeljau,
dorsch y stonfish (seco) (alemán). Merluzzo, baccalá, stoccafisso (seco) (italiano).
Bacalao (portugués).
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| BACALAO EN SALAZÓN |
El bacalao en salazón presenta dos variedades:
El bacalao blanco.
El bacalao dorado.
El bacalao blanco es un pescado que se pesca y prepara en puertos cercanos a
las zonas de pesca. Llega a puerto y allí tras eviscerarlo y salarlo, se manda
al mercado. Es un proceso rápido y el bacalao conserva una parte de su agua. Esto se nota a
la hora de cocinarlo, pues varia su consistencia y en cierto modo su sabor.
El bacalao dorado es un pescado que se prepara en altamar, se eviscera y se
sala en el mismo barco, se guarda en bodega y tarda varios meses en llegar al
mercado. Esto hace que pierda totalmente el agua, tome un color más amarillento
su carne, de ello le viene el nombre de bacalao dorado, y su consistencia y
sabor sean más recios.
Su forma de cocinar es:
Plancha, grill, estofado, guisado, frito, asado, cocido, crudo.
¡ATENCIÓN!
Procedimiento de desalado:
Para desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño.
Los trozos gruesos de bacalao en salazón necesitan entre 36 y 48 horas, debe
ponerse en un recipiente amplio con agua muy fría, que los trozos de bacalao
queden holgados (calcular tres partes de agua por una de pescado) y conservarlo
en la heladera para mantenerlo entre los 6 y los 8º C, esto evitará que se abra
y se estropee. El cambio de agua se efectuará cada 6-8 horas. Si después de este tratamiento, al probarlo se encuentra todavía salado, se
puede poner en remojo un par de horas más con leche fría.
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| BACALAO DESALADO |
NOTA:
Se debe secar perfectamente la pieza antes de su utilización.
RECETA 1:
Bacalao encebollado al azafrán con papas aromáticas.
INGREDIENTES:
Bacalao: cuatro porciones de 250 gs.
Aceite de oliva: C/N
Cebollas: cuatro medianas
Ajos: cuatro dientes.
Vino blanco seco: 200 cc (Chardonay)
Jugo de limón: 1 grande
Crema de leche: 250 cc
Azafrán en hebras: C/N
Tomillo: C/N
Sal: C/N
Pimienta: C/N
Laurel: una hoja.
Las papas:
Papas medianas: cuatro (Cortadas de un dedo de espesor)
Caldo: Una cebolla, un puerro, un apio (penca), una zanahoria, laurel, tomillo,
ajos ½ cabeza, pimienta en grano, perejil. Agua fría, sal c/n
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| AZAFRÁN |
Elaboración:
Para las papas: colocar todos los vegetales en una olla con agua fría y llevar
a ebullición, cocinar el caldo por espacio de unos 40 minutos. Colar, retirar
los vegetales y cocinar las papas, cortadas, hasta que estén cocidas, retirar.
En una sartén colocar aceite de oliva y dorar por ambos lados en bacalao
previamente enharinado, reservar.
En otra sartén colocar aceite de oliva y saltear hasta que estén tiernas las
cebollas (cortadas en pluma), una vez listas agregar el ajo y cocinar 30
segundos, agregar el vino blanco y el limón, reducir hasta que evapore el
alcohol, agregar el tomillo, el laurel, y la crema de leche. En este momento
agregar el bacalao y el azafrán. Cocinar unos 10 minutos. Rectificar sal y
pimienta.
Emplatado:
Colocar las papas en rodajas en el plato, por sobre ellas dos cucharadas de
cebollas y sobre las mismas una porción de bacalao. Bañar con la salsa. Decorar
con perejil.
RECETA 2:
Bacalao encebollado con tomates naturales.
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| TOMATES NATURALES |
Exactamente la misma receta pero se debe sustituir la crema de leche por la
misma cantidad de tomates naturales, sin piel. Agregar una cucharada de
extracto de tomate. Cambiar el azafrán por abundante perejil fresco picado. Servir de la misma manera.
A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma…
Adolfo Loyola.
