COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (2/7)

Ahora si. Este el momento de ponerle un freno a la sal y porque no decirle adiós con una sonrisa de oreja a oreja. Entonces si le decimos “Adiós” a la sal, comencemos por eliminar de la lista de alimentos los siguientes:

• Alimentos enlatados
• Panificados clásicos (contienen sal)
• Sopas en polvo (clásicas de sobre)
• Caldos (calditos comerciales)
• Panceta ahumada y jamón ahumado
• Fiambres de todo tipo y embutidos (salchichas)
• Pescados enlatados (atún, sardinas, caballa, anchoas)
• Carnes y pescados ahumados
• Ketchup, mostaza y mayonesa comerciales
• Salsa de soja
• Encurtidos comerciales (aceitunas, pepinillos, pickles)
• Todas las variedades de quesos, excepto aquellos que en su rotulo indiquen que no contienen sal.
• Papas, chips y manís (comerciales) – incluido los pochoclos salados y las famosas semillas de girasol, también comerciales.
• Eliminar el consumo de agua mineral con sodio
• Mantecas y margarinas clásicas

Atención: En todos los casos, antes de comprar el producto verificar su etiqueta e informarse sobre el contenido de sodio de dicho alimento. Hoy existen el mercado productos elaborados con bajo contenido en sodio (solo para pacientes que su médico se lo permita)

¿Como podemos nosotros mismos colaborar en la restricción de la sal?

a)      Eliminar la sal de la despensa (aquellos que cocinan solos)

b)      Es indispensable que la familia apoye al hipertenso, quiero decir, cocinar los alimentos sin sal y que cada uno del resto de la familia la utilice a discreción antes de llevar el plato a la mesa.

c)      NO colocar el salero sobre la mesa.

d)      Aquellos que tienen permiso medico para ir disminuyendo lentamente el consumo de sal, una técnica eficaz es tapar los orificios del salero solo dejando uno o dos. De esta manera la expulsión de la sal sobre el plato será menor.

e)      Evitar productos precocidos (suelen tener contenidos de sodio

¿La sal es una sola?

No, existen variedad de sales y en especial aquellas que son modificadas como las sales llamadas “dietéticas”. Es de vital importancia consultar al medico con respecto a su consumo dado que están contraindicadas en pacientes que presentan trastornos hepáticos y renales. Generalmente este tipo de sal se recomienda colocarla al momento de servir el plato, dado que pierde propiedades en la cocción, y además deja un ligero sabor metálico. Otro grupo son las sales llamadas “modificadas”, estas contienen un tercio de sodio y dos tercios de potasio. Es necesario consultar al medico sobre su consumo, este debe ser moderado dada la presencia de sodio. Las llamadas sales “dietéticas” como la sal de apio, cebollas o especies que son comerciales, en este caso consultar con el especialista, dado que contienen sodio. El uso de esta sal también esta destinado al momento de servir el plato y no durante su cocción.

(Continuará...)

Adolfo Loyola.

COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (Parte 1/ 7)

¡Que tema este de la sal! y tener que eliminarla por completo de un día para el otro. Es trágico desde el punto de vista de “los saleros” como quien escribe. Para nosotros las comidas sin sal seria algo catastrófico, es cierto. Pero, también el hecho de eliminar la sal, no solo es beneficioso para el organismo, sino que también, algo maravilloso. Vos dirás ¿Cómo? ¿Por qué? Porque comenzaremos a disfrutar de la maravilla de los alimentos de otra manera.

Es cierto que la sal realza el sabor de los alimentos, pero con tiempo, tal cual como explicaré mas adelante podremos acostumbrarnos a degustar excelentes platos y exquisitos alimentos de una manera única y maravillosa. Sin sal.

Si bien hablar específicamente de hipertensión, es un tema netamente para profesionales de la medicina. Puedo citar previa consulta con mí medico de cabecera, lo siguiente:

La hipertensión arterial es una enfermedad de las paredes de las arterias. La pared arterial aumenta su espesor y se torna menos flexible, disminuyendo la luz por la que debe circular la sangre y esto se traduce en un aumento de la presión que ésta ejerce sobre la misma. En diversos estudios se ha demostrado que existe relación entre el consumo de sal y la aparición de la hipertensión arterial. Es conveniente reducir el consumo de sal en la dieta de los hipertensos y de esta manera reducir las cifras de presión arterial. En muchos de los casos los profesionales de la medicina y en relación a los estudios realizados a los pacientes; estos, dictaminan eliminar temporariamente o de por vida el consumo de sal. Es importante aclarar, según se me informa, que además de bajar el consumo de sal y eliminarlo completamente, el paciente debe comenzar a llevar una vida más saludable. Esto quiere decir una alimentación equilibrada y actividad física no menos de tres veces a la semana, siendo lo ideal cinco días a la semana. Controlar el consumo de grasas saturadas o elimarlas (Excelente) y mantener una moderación en el consumo de alcohol. Para finalizar este comentario puedo agregar que en términos estrictos el ser humano no necesita de la adición de sal en sus alimentos ya que los alimentos contienen cantidades suficientes de sodio para completar las necesidades requeridas por el organismo.

Antes de continuar, quiero aclarar que es IMPORTANTE la consulta al médico, es él quien toma las decisiones de cada paciente en particular, con respecto al consumo de sal. ¿A que me refiero con este dato? A que no todos los pacientes son iguales y padecen hipertensión de la misma manera. Dependiendo del grado, algunos se les quitará el consumo por cierto tiempo, a algunos pacientes se les reducirá el consumo, a otros se les permitirá el consumo de sal bajo sodio (mas adelante explicaré de que se trata la sal hiposódica) y a otros pacientes se les eliminará de por vida la sal. Es aquí donde me toca la parte más maravillosa de todas. ¿Cuál es? Simple, enseñarles que se pueden elaborar alimentos sin sal y sustituir la misma por ¡salud!

Un dato importante: El sodio es uno de los tantos responsables de controlar el contenido total del agua en nuestro cuerpo. Solo se necesita reponer una minima cantidad de sodio. Para un adulto esta cantidad se refiere a solo un gramo de sal. Es vital mencionar que los alimentos contienen sodio por naturaleza. De esta manera podemos señalar que el exceso de sal aumenta el volumen sanguíneo lo cual provoca un aumento en la presión arterial.

De manera química a la sal se la denomina “Clorudo de sodio” conteniendo, 60% de clorudo y 40% de sodio. La medicina mundial permite hasta 6 gramos por día. Como referencia podemos citar que en Argentina se consumen entre 6 y 8 granos y en países como Estados Unidos el exceso de consumo se puede elevar hasta 12 gramos y mas.

(Continuará...)

Adolfo Loyola

BELLEZA DE SAN TELMO

Cuenta la historia que dos almas se encontraron una tarde en San Telmo. Se gustaron a primera vista. La noche propuso la magia y las primeras horas de la madrugada los encontró amándose hasta la llegada del amanecer, que se robo el amor y se lo llevó para siempre… El, juró no volver a enamorarse y ella lo permitió…

En esta historia ella le confesó cientos de cosas bellas. Le habló de sus gustos y que su plato preferido y su felicidad culinaria eran unas espinacas gratinadas con salsa blanca. El, que no es cocinero, preguntó como se hacen. Quien escribe, tomo su lugar y preparó este plato, llamado “Belleza de San Telmo” en honor a un profundo amor que duró solo hasta el amanecer…

Seria extremadamente fácil preparar unas ricas espinacas gratinadas con salsa blanca, pero este, es un caso especial y debe ser un plato exclusivo. Belleza de San Telmo se compone de la siguiente manera:

La Salsa blanca, fue preparada con leche en infusión con puerros, tomillo y nuez moscada para que no tiña ni manche la salsa. Se le adicionó mozzarella ahumada para darle ese maravilloso sabor en boca.

A las espinacas, tiernas y seleccionadas, levemente blanqueadas, cortadas a cuchillo, se le incorporaron cebollas confitadas en manteca clarificada y confitura de ajos, yemas frescas, gotas de vino chardonnay y pasta de fondo de vegetales, se le agregó una pequeña cantidad de tomillo y perejil. Por último queso parmesano estacionado rallado fino. Se realizaron quenelles y se tostaron levemente en aceite de nuez, luego se llevaron al horno espolvoreadas con queso hasta gratinar.

El touch de distinción viene de la mano de una jalea de zanahoria, a la cual se le agregó  jengibre y chile en pequeñas cantidades. Para darle ese corte punzante de sabores bien balanceados.

Termina de coronar este maravilloso plato, tomates cherry salteados en oliva a fuego muy alto para hacerles estallar el azúcar natural y hojas crocantes de perejil.

Suele suceder que la imaginación de sabores de un cocinero armonice como las notas pensantes de un músico, sabiendo que al momento de plasmar la obra siempre se realizan cambios de último momento. En este caso no paso nada de ello, es la primera vez en mi carrera donde la imaginación y lo concreto se realizaron a la perfección, sin cambiar detalle alguno logrando la excelencia, plasmando esa intensa historia en la combinación de ingredientes para disfrutar de este plato clásico, pero distinto, con ingredientes llenos de amor, hasta el amanecer…

Belleza de San Telmo, un plato que me pertenece, con una historia que no es mía…

Es mi deseo que lo disfruten, saludos del alma,

Adolfo Loyola