COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (6/7)

Sales de especies.

Atención: antes de utilizar estas preparaciones tienen la “OBLIGACION” de consultar con su cardiólogo si les permite este tipo de consumo, dado que en “ALGUNAS” elaboraciones se utiliza una pequeña cantidad de sal marina o sal hiposódica (la cual contiene en algunos casos un 30 y 40% de sodio.

Las sales de especies son extraordinarias a la hora de brindar sabor a las preparaciones y los alimentos. Además suelen reforzar y acentuar los sabores de estas sales, el agregado de semillas y frutos secos como las nueces que favorecen la circulación sanguínea y las almendras que poseen grandes cantidades de calcio y ayudan a prevenir la osteoporosis son una excelente opción para contribuir con mas sabor y textura a nuestros alimentos.

Por ejemplo: Un bife de chorizo macerado 12 hs. (en heladera) en jugo de naranja y ralladura de la misma, junto a unos dientes de ajos y una ramita de romero, cocido a la plancha y al terminar la cocción le agregamos un puñado de nueces picadas, mas un hilo de aceite de oliva extra virgen y pimienta de molinillo (cuatro pimientas) es la gloria, se los aseguro.

Cuatro pimientas: Se le llama al molinillo, el cual en su interior contiene una variedad de las cuatro pimientas en partes iguales. ATENCION: aconsejo, si esta dentro de las posibilidades de cada uno, lo siguiente: tener varios molinillos es fantástico, ejemplo:

• Uno con pimienta negra
• Otro con cuatro pimientas
• Otro con pimienta blanca y verde.

(de esta manera jugamos con los sabores, aportando intensidad)

Sal de especies

Ingredientes:

Tomillo seco una cucharada, salvia seca una cucharada, semillas de hinojo una cucharada, almendras molidas una cucharada, cebolla deshidratada una cucharada, ajos deshidratados una cucharada, aceite de oliva (opcional)

Elaboración: Procesar todos los ingredientes, agregar el aceite de oliva, colocar en un frasco y reservar.

Sal de semillas.

Ingredientes: Una cucharada se semillas de comino, una cucharada de semillas de hinojo, una cucharada de semillas de cilantro, una cucharada de semillas de sésamo, una cucharada de semillas de amapola.

Elaboración: Procesar todos los ingredientes, guardar en un frasco y utilizar.

Sal de especies (con sal hiposódica)

Ingredientes: 10 cucharaditas al ras de sal hiposódica, una rama de apio seco, una cucharada de perejil deshidratado, una rama de cilantro seco, una cucharada de tomillo seco, una cucharada de romero seco.

Elaboración: Procesar todos los ingredientes hasta obtener un polvillo y mezclar con la sal hiposódica. Guardar en un recipiente seco y tapado.

Sal de sésamo (con sal marina)

Ingredientes: Sal de mar una cucharadita, sésamo blanco seis cucharadas soperas.

Elaboración: En una sartén a fuego bajo colocar la sal marina y calentar lentamente, hasta que este seca y sus granos dispersos. Colocarla en la procesadora y trabajarla hasta que quede hecha polvo. Reservar. En la misma sartén tostar las semillas de sésamo, cuidando que no se quemen. Agregar el sésamo a la preparación anterior y procesar nuevamente. Colocar en un frasco de vidrio y reservar en la heladera y utilizar. Esta preparación tiene una durabilidad de aproximadamente dos semanas.

Nota importante: en todos los casos donde se indiquen hiervas secas o por ejemplo el apio nombrado anteriormente. Este se cuelga del tallo por un hilo en un lugar fresco y con corriente de aire y se deja por un tiempo de secado de aproximadamente siete días. El mismo procedimiento es para todas las hierbas.

(Continuará...)

Adolfo Loyola

COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (5/7)

El vinagre.

Deje este ingrediente para el final. ¿Por qué? Por que justamente el vinagre será uno de nuestros mayores aliados ¿Cómo? Fácil. Podemos preparar todo tipos de vinagres y darles sabores únicos e incomparables. Los tendremos a mano constantemente y serán nuestra herramienta de lujo.

Vinagres saborizados:

Este procedimiento es sumamente importante para la base del vinagre, a partir de ello el resto es sumamente sencillo. Elegir lindas botellas de vidrio de 500 cc y lavarlas con abundante detergente y agua caliente. Colocar las botellas junto a sus corchos en una cacerola con abundante agua, llevar a ebullición a fuego vivo por espacio de 15 minutos y escurrirlos.

Colocar unas cinco ramitas de las hierbas elegidas previamente lavadas y secas. Colocar vinagre en un recipiente no metálico (Preferentemente enlosado y sin grietas) llevar a ebullición. Verterlo en las botellas y luego taparlas y conservarlas en un lugar fresco y oscuro por espacio de dos semanas. Luego de este lapso, colar en vinagre con un lienzo fino (las medias femeninas son excelente) Desechar las hiervas del interior. Colocar el vinagre nuevamente en las botellas y agregar especias nuevamente. A temperatura ambiente tiene una duración estimada de tres meses.

Atención: Si en este lapso el corcho sale de su lugar (explota) no utilizar el vinagre.

Exquisitas opciones:

1-      Ajos y ciboulete (también las hojas verdes de las cebollas de verdeo) Opcional: utilizar vinagre de arroz

2-      Variedad de pimientas y eneldo. Especial para vinagre de manzana

3-      Romero y salvia especial para vinagre de vino tinto

4-      Menta y frambuesas especial para vinagre de vino blanco

5-      Cilantro y chiles especial para clásicos vinagres de alcohol

6-      Tomillo y limón (cáscaras) especial para vinagres de vino blanco

Nota: en todos los casos se pueden variar las preparaciones a gusto.

Nota 2: Existen en el mercado variedad de vinagres ya saborizados con 0% en sodio

El aceite de oliva.

El aceite de oliva extra virgen es una gran herramienta a la hora de colaborar con los sabores, cuando se preparan aceites saborizados con el agregado de especias y hiervas. Estos aceites colaboran no solo en la parte inicial de la elaboración de un plato: Freír cebollas y pimientos, en el caso de una salsa. También aportan un exquisito sabor intenso al ser agregado al finalizar la cocción o mucho mejor aun, rociar el plato instantes antes de degustarlo. Ejemplos de aceites saborizados:

1-      Ajos y chiles

2-      Ajos y romero

3-      Ajos, tomillo y romero

4-      Ajos, laurel y pimienta

5-      Ajos, orégano, ají molido y laurel.

(Continuará...)

Adolfo Loyola

COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (4/7)

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: incitan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos invitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhabilitar el crecimiento de hongos.

Las estrellas de esta nota y los sustitutos “número uno” de la vieja y querida sal son:

• El jugo de limón y de naranja
• La piel de los cítricos
• El ajo
• El vinagre
• El aceite de oliva.

Los jugos de los cítricos en especial el de la naranja, se puede utilizar para macerar preparaciones, en especial carnes rojas (rociar las carnes con jugo de naranja y ralladura, agregar romero y ajos y reservar en la heladera. Se pueden grillar o cocinar en el horno según la preferencia de cada consumidor)

El jugo de limón es excelente a la hora de macerar aves y pescados, además de acrecentar el sabor. NOTA: tener en cuenta que el agregado de jugo de limón cocina el pescado, lo cual no es aconsejable dejarlos mucho tiempo. El agregado de ajos, tomillo y ciboulete le proporciona un sabor único. Método de cocción: El de vuestra preferencia, al vapor, a la plancha o al horno.

Ejemplo de receta: Cebiche.

Ingredientes:

Pescado blanco y firme a elección un kilogramo, ¾ taza de jugo de limón (fruta), dos dientes de ajo picados,  un morrón rojo y otro amarillo, una cucharada de perejil fresco picado muy fino, media cucharada de cilantro picado fino, una cebolla mediana picada fina, seis hojas de lechugas variadas (francesa, morada, escarola fina) una papa grande cortada en cubos pequeños y cocida, granos de choclo.

Elaboración:

Cortar el pescado de dos centímetros de largo por medio centímetro de ancho, enjuagarlos con agua fría y escurrirlos. Colocarlos en un bol, agregar el jugo de limón, el ajo, los pimientos picados en cubitos y llevar a la heladera de 15 a 20 minutos. Antes de servir, agregar el perejil, el cilantro, y la cebolla.

En una fuente de mesa, colocar las hojas de lechuga previamente lavadas y secadas, sobre ellas la preparación del pescado, las papas y el maíz.

En el caso de los ajos, agregarlos a cualquier maceración es una delicia. Si queremos  realzar preparaciones crudas, aconsejo frotar el ajo en la fuente y/o ensaladera, lo cual le da un “Touch” de distinción.

(Continuará...)

Adolfo Loyola

COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (3/7)

Adiós a la sal.

Cuando llega el momento donde por orden médica debemos restringir el consumo de sal o eliminarla por completo, llega el momento de cambiar la mirada sobre la cocina. ¿Qué quiero decir con esto? Quiero decir que inevitablemente cambiará el sabor de las cocciones y los alimentos tal cuál como siempre los conocimos. Comenzaremos a degustar el verdadero sabor de los alimentos. De esta manera y debido al gran cambio de sabores es donde jugaremos con los colores, variedad de ingredientes, especias, condimentos, mezclas entre ellos, cocciones, maceraciones y presentaciones de los platos. Deben recordar, que el aroma y la visión de un plato es lo primero que captamos a la hora de comer. El gusto es el final. Es necesario aclarar que este cambio parece drástico y terrible pero, no lo es. Lleva tiempo acostumbrarse, pero jamás olviden que el “hombre” es un animal de costumbre y la aceptación física de este cambio por parte de un individuo puede llegar hasta un año. Luego de ello el consumo de alimentos “con sal” pasa a ser cosa del pasado. Se puede disfrutar de exquisitas preparaciones y allí es a donde vamos a apuntar con todas las armas que la naturaleza nos brinda.

Primero lo primero.

Como bien e mencionado anteriormente los alimentos ya contienen sal por naturaleza. Para jugar con ellos y disfrutar nosotros, deberíamos implementar todos y cada uno de los métodos de cocción, a saber:

• Maceraciones de los alimentos
• Conjugar alimentos crudos y cocidos
• Animarse a implementar mas alimentos crudos ejemplo: zucchinis, remolachas ralladas, sumando sus hojas.
• Grillado
• Al horno
• Al vapor. Este es un fantástico método poco usado por estos lados del mundo (Argentina) y es uno de los métodos donde los alimentos mejor se cocinan y además mantienen todas sus virtudes y cualidades.
• Hervido. Este método es interesante ¿Por qué? Atención: al comenzar a hervir un alimento desde el agua fría y llevarlo a ebullición, colaboramos en la eliminación de sales. Esto se debe a un fenómeno llamado “Osmosis”, donde propiedades y nutrientes, mas sales pasan del alimento al agua. De esta manera ¿que se disminuye? Si, la sal.

Atención: es absolutamente beneficioso el consumo de hortalizas frescas, dado que ellas aportan por si mismas una gran cantidad de sodio de manera natural. Adicionar una fresca ensalada en las comidas, dará esa sensación de salinidad en las papilas gustativas.

La parte mas linda.

Ahora bien, si no podemos utilizar sal ¿Cómo la suplantamos? ¿Cómo realzamos el sabor de nuestros alimentos?

Respuesta: ¡Con un batallón y arsenal de especias y condimentos perfectamente pensados para deleitarnos! ¿Cómo? ¡Fácil!

Las especias.

Las especias y las hierbas aromáticas son por excelencia el sustituto ideal para la sal. Potencian el sabor de los alimentos y además proporcionan aromas agradables sin enmascarar la preparación que estemos realizando.

Azafrán: Arroz, paella, platos exóticos

Canela: Cremas y guisados.

Clavo de olor: Caldo de pescado, carne y aves.

Curry: Salsas para pescados, pollo, carnes rojas

Jengibre: Pescados, ensaladas, salsas.

Nuez moscada : Carnes, salsas, verduras.

Pimienta (en sus cuatro variedades: negra, blanca, verde y rosa): Todos los platos.

Nota: La pimienta rosa, no es en si una pimienta, es el fruto de una planta muy aromática, utilizada de manera casi estricta en preparaciones con pescados, dado su exquisito perfume.

Las hierbas aromáticas.

             

Albahaca: Ensaladas, salsas.

Anís: Infusiones, sopas.

Cilantro: Animales de caza, carnes rojas, carnes blancas.

Eneldo: Adobos, salsas.

Estragón: Ensaladas, vinagreta, salsas y pescados.

Hinojo: Pescados, carnes y verduras.

Laurel: Salsas, carnes rojas y blancas y caldos.

Menta: Salsas, vinagreta, cordero.

Orégano: Ensaladas, quesos sin sal, pastas, salsas, y carnes.

Perejil: Guarniciones, ensaladas, salsas, sopas, caldos.

Romero: Pescados, carnes rojas, aves.

Salvia: Cordero, cerdo, calabazas (Puré) y otros vegetales.

Tomillo: Todo tipo de caldos y ensaladas. Maceraciones de carnes.

Echalote, puerros, apios y cebollas de verdeo finamente pidas y agregadas al final de preparaciones crudas, ayudan a brindar un exquisito sabor.

(Continuará...)

Adolfo Loyola