Luego de años de intenso trabajo
y esfuerzo mancomunado, Argentina se vestirá de fiesta. Los días 25, 26 y 27 de
septiembre de 2017, se llevará a cabo en la provincia de Tucumán, al igual que
en 1816 (Día de la independencia) uno de los eventos gastronómicos más importante
de todos los tiempos. Nace NCA Nueva Cocina Argentina, de la mano del
prestigioso Chef Tucumano Álvaro Arismendi, en conjunto con infinidad de
miembros de todas las regiones del país.
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| Chef Álvaro Arismendi - Adolfo Loyola. chef & Food Photographer |
¿Qué es la Nueva Cocina Argentina?
“NCA” Es un movimiento nacional,
que tiene como objetivo principal poner en valor la culinaria argentina,
tomando como referencia cada una de las regiones que la conforman
geográficamente y que denominamos “región” porque tienen en sí mismas,
coherencia climática, de suelos, latitudes y altitudes, lo que genera
“naturalmente” un determinado tipo de cultivo y crianza de animales para
consumo y esto deriva en las preparaciones culinarias típicas de cada región
logrando una identidad particular.
“NCA” Es mucho más que
un plato de comida con Identidad Nacional, es un movimiento que trabaja para
posicionar al producto, la gastronomía, la hotelería y los paisajes argentinos
en el “Mapa Turístico Mundial” desde una actividad placentera y respetuosa de
la naturaleza, que genera importantes ingresos a las arcas de los argentinos en
general.
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| Humita y Lentejas a la Antigua. Chef Álvaro Arismendi |
¿Cómo se conforma?
Las regiones que NCA toma como referencia para el trabajo
son:
- Región
NOA Argentino Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del
Estero.
- Región
NEA Argentino Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Entre Ríos y
Santa Fe.
- Región
Centro Argentino Córdoba.
- Región
Cuyo Argentino La Rioja, San Luis, San Juan, Mendoza.
- Región
Patagonia Argentina Chubut, Neuquén, Santa Cruz, Río Negro,
Tierra del Fuego.
- Región
Pampeana Argentina La Pampa, Buenos Aires, Ciudad Autónoma de
Buenos Aires.
“NCA” Apoya el “Desarrollo Productivo”
incentivando el consumo de productos locales para la elaboración de los menús
que se ofrezcan en la red de establecimientos certificados, priorizando siempre
el producto local en primera instancia, luego a los productos de la región y
luego los del país, cerrando así un círculo de consumo de tres anillos que
“generan y fortalecen la identidad de cada región”. El lineamiento que rige
entonces para certificar calidad “NCA” en un establecimiento es, que el
cocinero priorizará lo que se produce cerca del lugar donde él produce y/o crea
un nuevo género, lo que no encuentre en su localidad lo buscará en su región y
lo que en esta no encuentre lo buscará en el resto del país, con la premisa de
que evitará “hacer viajar” largos trayectos a productos de difícil
conservación, ya que además de generar identidad pretendemos trabajar y ofrecer
al visitante productos de altísima calidad como fue siempre el producto nacional.
“NCA” usa como guías para los
cocineros, directorios con los datos de contacto directo con los productores
y/o sus representantes para la comercialización de los productos, éstas están
divididas por región, por provincia y por producto para facilitar la
visualización al momento de la búsqueda. Las guías serán actualizadas cada año
(según los institutos de desarrollo productivo y entes que nuclean a los
productores de las diferentes áreas) se distribuirán directamente a los cocineros
y establecimientos que hayan logrado su “Certificado "NCA”, y se pondrán a
disposición de todos aquellos que deseen comprar los productos y de quienes se
inscriban en el “Plan de Certificación "NCA”.
“NCA” pondrá a disposición de los
cocineros un recetario con todas las recetas típicas de cada región y todas
aquellas que se vayan generando a partir del uso de los productos locales
creando nuevos géneros de oferta culinaria. “NCA” es un movimiento de “acción
colaborativa e integradora” por lo tanto quienes integren el mismo deben
comprender que las acciones generadas son para el bien común, no con fines de
utilidad o lucro personal. En cada receta se indicarán: los ingredientes y las
cantidades a utilizar, la procedencia de cada producto y datos del productor
y/o comercializador de los mismos, el procedimiento a utilizar detallando las
técnicas culinarias utilizadas y si hubiese algún tipo de maquinaria de uso
específico, y nombre completo y datos de contacto del cocinero que colaboró con
su receta, por último si es una receta de autor o pertenece al colectivo
histórico de la gastronomía local y una foto profesional en alta definición del
género terminado y no más de seis del proceso de elaboración.
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| Ensalada de tierra y el mar. Chef Álvaro Arismendi |
Se incluirán en el recetario
recetas de todos los grupos: Bocados, Entradas, Platos Principales (Carnes
Rojas, Aves, Pescados, Mariscos, Vegetarianos, Veganos, Celíacos, Panificados,
Pastelería, Postres, etc.).
El objetivo final de esta acción
es la creación una vez por año de un libro con las recetas seleccionadas que se
comercializará libremente, generando la promoción de las gastronomías
regionales y de los cocineros que colaboraron con sus recetas e ingresos para
solventar gastos de administración de “NCA” y recursos para la edición del libro
del año siguiente.
El “Programa de Certificación "NCA”, se realiza mediante suscripción al mismo y es regional o provincial según
la demanda. Los cursos de certificación se dictarán uno cada dos meses en
principio en las cabeceras o provincias con más inscriptos, teniendo en cuenta
las “6 regiones de trabajo” antes mencionadas. De este modo en el transcurso de
un año se cubren todas las regiones y cada región tendrá un curso de
certificación por año. Las fechas se establecerán para cada región en su
“temporada baja” con el fin de no entorpecer el funcionamiento de los
establecimientos y que los profesionales y empresarios dispongan de más tiempo
aplicable a la capacitación, y de este modo poner en marcha todo su “potencial”
en la temporada de más demanda.
El Programa de Certificación será
siempre arancelado para cubrir honorarios profesionales, traslados, estadía y
viáticos de los profesionales que dictan el curso y el material a disposición
de los participantes, gráfica impresa, audiovisuales, impresos de
certificación, autoadhesivos y placas de frente de comercio para los locales
que logren la certificación.
Una vez lograda la certificación
por los nuevos profesionales y comercios se divulgará a través de los
medios de comunicación disponibles, se comunicará a las cámaras de comercio y a
las entidades que nuclean a los miembros de cada actividad participante del
programa (Comercio e Industria, Gastronómicos, Hoteleros, Turísticos y
Culturales) para que ellos por su parte también colaboren en la difusión y
promoción de estos espacios y sus profesionales, atrayendo el consumo e interés
por su región y el país.
Los medios y espacios de
promoción y difusión más importantes son sin duda el Ministerio de Turismo de
la Nación y las sub Secretarias Provinciales en sus acciones de promoción
turística en el interior y exterior del país. A los que les solicitaremos el
aval en la creación y difusión de las listas de profesionales, empresas y
productores certificados, pudiendo así lograr en el mediano plazo las
denominaciones de origen para estos rubros, creando y certificando una
verdadera “Identidad Gastronómica Nacional”.
Los profesionales que se
seleccionen para dichas tareas deberán capacitase y rendir un examen de los
lineamientos generales, todos los artículos e incisos derivados de los mismos.
Las áreas a cubrir son: Formación
de profesionales en técnicas de cocina I, II y III, Historia de la Gastronomía
en Argentina y su relación con el producto nacional.
Buenos
Aires. Argentina.
