COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (2/7)

Ahora si. Este el momento de ponerle un freno a la sal y porque no decirle adiós con una sonrisa de oreja a oreja. Entonces si le decimos “Adiós” a la sal, comencemos por eliminar de la lista de alimentos los siguientes:

• Alimentos enlatados
• Panificados clásicos (contienen sal)
• Sopas en polvo (clásicas de sobre)
• Caldos (calditos comerciales)
• Panceta ahumada y jamón ahumado
• Fiambres de todo tipo y embutidos (salchichas)
• Pescados enlatados (atún, sardinas, caballa, anchoas)
• Carnes y pescados ahumados
• Ketchup, mostaza y mayonesa comerciales
• Salsa de soja
• Encurtidos comerciales (aceitunas, pepinillos, pickles)
• Todas las variedades de quesos, excepto aquellos que en su rotulo indiquen que no contienen sal.
• Papas, chips y manís (comerciales) – incluido los pochoclos salados y las famosas semillas de girasol, también comerciales.
• Eliminar el consumo de agua mineral con sodio
• Mantecas y margarinas clásicas

Atención: En todos los casos, antes de comprar el producto verificar su etiqueta e informarse sobre el contenido de sodio de dicho alimento. Hoy existen el mercado productos elaborados con bajo contenido en sodio (solo para pacientes que su médico se lo permita)

¿Como podemos nosotros mismos colaborar en la restricción de la sal?

a)      Eliminar la sal de la despensa (aquellos que cocinan solos)

b)      Es indispensable que la familia apoye al hipertenso, quiero decir, cocinar los alimentos sin sal y que cada uno del resto de la familia la utilice a discreción antes de llevar el plato a la mesa.

c)      NO colocar el salero sobre la mesa.

d)      Aquellos que tienen permiso medico para ir disminuyendo lentamente el consumo de sal, una técnica eficaz es tapar los orificios del salero solo dejando uno o dos. De esta manera la expulsión de la sal sobre el plato será menor.

e)      Evitar productos precocidos (suelen tener contenidos de sodio

¿La sal es una sola?

No, existen variedad de sales y en especial aquellas que son modificadas como las sales llamadas “dietéticas”. Es de vital importancia consultar al medico con respecto a su consumo dado que están contraindicadas en pacientes que presentan trastornos hepáticos y renales. Generalmente este tipo de sal se recomienda colocarla al momento de servir el plato, dado que pierde propiedades en la cocción, y además deja un ligero sabor metálico. Otro grupo son las sales llamadas “modificadas”, estas contienen un tercio de sodio y dos tercios de potasio. Es necesario consultar al medico sobre su consumo, este debe ser moderado dada la presencia de sodio. Las llamadas sales “dietéticas” como la sal de apio, cebollas o especies que son comerciales, en este caso consultar con el especialista, dado que contienen sodio. El uso de esta sal también esta destinado al momento de servir el plato y no durante su cocción.

(Continuará...)

Adolfo Loyola.

COMO SUSTITUIR LA SAL Y DISFRUTAR DE LAS COMIDAS (Parte 1/ 7)

¡Que tema este de la sal! y tener que eliminarla por completo de un día para el otro. Es trágico desde el punto de vista de “los saleros” como quien escribe. Para nosotros las comidas sin sal seria algo catastrófico, es cierto. Pero, también el hecho de eliminar la sal, no solo es beneficioso para el organismo, sino que también, algo maravilloso. Vos dirás ¿Cómo? ¿Por qué? Porque comenzaremos a disfrutar de la maravilla de los alimentos de otra manera.

Es cierto que la sal realza el sabor de los alimentos, pero con tiempo, tal cual como explicaré mas adelante podremos acostumbrarnos a degustar excelentes platos y exquisitos alimentos de una manera única y maravillosa. Sin sal.

Si bien hablar específicamente de hipertensión, es un tema netamente para profesionales de la medicina. Puedo citar previa consulta con mí medico de cabecera, lo siguiente:

La hipertensión arterial es una enfermedad de las paredes de las arterias. La pared arterial aumenta su espesor y se torna menos flexible, disminuyendo la luz por la que debe circular la sangre y esto se traduce en un aumento de la presión que ésta ejerce sobre la misma. En diversos estudios se ha demostrado que existe relación entre el consumo de sal y la aparición de la hipertensión arterial. Es conveniente reducir el consumo de sal en la dieta de los hipertensos y de esta manera reducir las cifras de presión arterial. En muchos de los casos los profesionales de la medicina y en relación a los estudios realizados a los pacientes; estos, dictaminan eliminar temporariamente o de por vida el consumo de sal. Es importante aclarar, según se me informa, que además de bajar el consumo de sal y eliminarlo completamente, el paciente debe comenzar a llevar una vida más saludable. Esto quiere decir una alimentación equilibrada y actividad física no menos de tres veces a la semana, siendo lo ideal cinco días a la semana. Controlar el consumo de grasas saturadas o elimarlas (Excelente) y mantener una moderación en el consumo de alcohol. Para finalizar este comentario puedo agregar que en términos estrictos el ser humano no necesita de la adición de sal en sus alimentos ya que los alimentos contienen cantidades suficientes de sodio para completar las necesidades requeridas por el organismo.

Antes de continuar, quiero aclarar que es IMPORTANTE la consulta al médico, es él quien toma las decisiones de cada paciente en particular, con respecto al consumo de sal. ¿A que me refiero con este dato? A que no todos los pacientes son iguales y padecen hipertensión de la misma manera. Dependiendo del grado, algunos se les quitará el consumo por cierto tiempo, a algunos pacientes se les reducirá el consumo, a otros se les permitirá el consumo de sal bajo sodio (mas adelante explicaré de que se trata la sal hiposódica) y a otros pacientes se les eliminará de por vida la sal. Es aquí donde me toca la parte más maravillosa de todas. ¿Cuál es? Simple, enseñarles que se pueden elaborar alimentos sin sal y sustituir la misma por ¡salud!

Un dato importante: El sodio es uno de los tantos responsables de controlar el contenido total del agua en nuestro cuerpo. Solo se necesita reponer una minima cantidad de sodio. Para un adulto esta cantidad se refiere a solo un gramo de sal. Es vital mencionar que los alimentos contienen sodio por naturaleza. De esta manera podemos señalar que el exceso de sal aumenta el volumen sanguíneo lo cual provoca un aumento en la presión arterial.

De manera química a la sal se la denomina “Clorudo de sodio” conteniendo, 60% de clorudo y 40% de sodio. La medicina mundial permite hasta 6 gramos por día. Como referencia podemos citar que en Argentina se consumen entre 6 y 8 granos y en países como Estados Unidos el exceso de consumo se puede elevar hasta 12 gramos y mas.

(Continuará...)

Adolfo Loyola

BELLEZA DE SAN TELMO

Cuenta la historia que dos almas se encontraron una tarde en San Telmo. Se gustaron a primera vista. La noche propuso la magia y las primeras horas de la madrugada los encontró amándose hasta la llegada del amanecer, que se robo el amor y se lo llevó para siempre… El, juró no volver a enamorarse y ella lo permitió…

En esta historia ella le confesó cientos de cosas bellas. Le habló de sus gustos y que su plato preferido y su felicidad culinaria eran unas espinacas gratinadas con salsa blanca. El, que no es cocinero, preguntó como se hacen. Quien escribe, tomo su lugar y preparó este plato, llamado “Belleza de San Telmo” en honor a un profundo amor que duró solo hasta el amanecer…

Seria extremadamente fácil preparar unas ricas espinacas gratinadas con salsa blanca, pero este, es un caso especial y debe ser un plato exclusivo. Belleza de San Telmo se compone de la siguiente manera:

La Salsa blanca, fue preparada con leche en infusión con puerros, tomillo y nuez moscada para que no tiña ni manche la salsa. Se le adicionó mozzarella ahumada para darle ese maravilloso sabor en boca.

A las espinacas, tiernas y seleccionadas, levemente blanqueadas, cortadas a cuchillo, se le incorporaron cebollas confitadas en manteca clarificada y confitura de ajos, yemas frescas, gotas de vino chardonnay y pasta de fondo de vegetales, se le agregó una pequeña cantidad de tomillo y perejil. Por último queso parmesano estacionado rallado fino. Se realizaron quenelles y se tostaron levemente en aceite de nuez, luego se llevaron al horno espolvoreadas con queso hasta gratinar.

El touch de distinción viene de la mano de una jalea de zanahoria, a la cual se le agregó  jengibre y chile en pequeñas cantidades. Para darle ese corte punzante de sabores bien balanceados.

Termina de coronar este maravilloso plato, tomates cherry salteados en oliva a fuego muy alto para hacerles estallar el azúcar natural y hojas crocantes de perejil.

Suele suceder que la imaginación de sabores de un cocinero armonice como las notas pensantes de un músico, sabiendo que al momento de plasmar la obra siempre se realizan cambios de último momento. En este caso no paso nada de ello, es la primera vez en mi carrera donde la imaginación y lo concreto se realizaron a la perfección, sin cambiar detalle alguno logrando la excelencia, plasmando esa intensa historia en la combinación de ingredientes para disfrutar de este plato clásico, pero distinto, con ingredientes llenos de amor, hasta el amanecer…

Belleza de San Telmo, un plato que me pertenece, con una historia que no es mía…

Es mi deseo que lo disfruten, saludos del alma,

Adolfo Loyola

Las Pedras Resto

Tengo el agrado de dar comienzo a mi sueño, el cual quiero compartir con todos ustedes.

Las Pedras Resto

El día 20 de junio de 2014 abrí las puertas de mi restaurante, Las Pedras Resto

Las Pedras Resto

Las Pedras resto, es un restaurante emplazado en una antigua casona de Ciudad Evita, hoy re modelada y ambientada para recibir comensales gustosos de pasar una velada increíble.

Antigua casa de Ciudad Evita, hoy Las Pedras Resto.

Al igual que hace mas de sesenta años, de la mano de Adolfo Loyola (Padre) el lema de Las Pedras Resto es "Cenando con amigos" de esta manera ocho comensales por noche comparten una mesa única y una noche inimaginable de la mano del cocinero Adolfo Loyola (Hijo)

Adolfo Loyola (Padre) en la vieja casona cenando con amigos, hoy: Las Pedras Resto.

Adolfo Loyola, cocinero. Hoy Las Pedras Resto "Cenando con amigos"

Las Pedras resto es un lugar maravilloso donde se trabaja cuidando cada uno de los detalles, desde el primero hasta finalizar la noche.

Las Pedras Resto, trabajando con placer.

Ponemos nuestro corazón, alma y vida en nuestro trabajo que realizamos con mucho esfuerzo cada fin de semana.

...Nuestra mesa de panes...

Las Pedras Resto, nuestros panes.

Las Pedras Resto, nuestra mesa de panes.

...Nuestros platos...

Las Pedras Resto, nuestros platos.

Las Pedras Resto, nuestros platos.

...Nos encanta sorprender a nuestros comensales...

Las Pedras Resto, nuestros amigos

...Que se sientan a gusto y felices...

Las Pedras Resto, nuestros comensales.

...Con una atención esmerada y personalizada...

Las Pedras Resto

...En Las Pedras Resto, no tenemos clientes, tenemos amigos con quien compartir una noche maravillosa...

En Las Pedras Resto, todos son amigos...

...Y terminamos al noche con un exquisito café con nuestra cafetera de mas de sesenta años, quien es la vedette de la casa...

Las Pedras Resto, nuestra vedette, nuestra cafetera de mas de sesenta años

Felices de poder realizar nuestro sueño. ¡Gracias a todos! ¡Los esperamos!

Las Pedras Resto

Saludos del alma... Las Pedras Resto.

BACALAO EN DOS RECETAS

BACALAO EN DOS RECETAS

Cuando hablamos de bacalao hablamos de un pez malacoptericio, fusiforme y de una envergadura que por lo general suele ser de varios kilos. Este producto es comercializado en el atlántico norte, Mar báltico, Mar blanco, Mar de barents y en el pacífico septentrional. Por estos lares llega casi en su totalidad conservado en sal.

Nombre científico: Gadus morhua, de la familia de los gádidos, también conocido como bacalao del Atlántico.

BACALAO

Denominaciones comunes:

España: Bacallao (Galicia), bacallá (Cataluña, C. Valenciana e islas Baleares), bakailaoa, bakallua o bakallo (País Vasco), etc.

Otros idiomas y países:

Cabillaud, morue (seco) (francés). Cod, salt cod (seco) (inglés). Kabeljau, dorsch y stonfish (seco) (alemán). Merluzzo, baccalá, stoccafisso (seco) (italiano). Bacalao (portugués).

BACALAO EN SALAZÓN

El bacalao en salazón presenta dos variedades:

El bacalao blanco.

El bacalao dorado.

El bacalao blanco es un pescado que se pesca y prepara en puertos cercanos a las zonas de pesca. Llega a puerto y allí tras eviscerarlo y salarlo, se manda al mercado. Es un proceso rápido y el bacalao conserva una parte de su agua. Esto se nota a la hora de cocinarlo, pues varia su consistencia y en cierto modo su sabor.

El bacalao dorado es un pescado que se prepara en altamar, se eviscera y se sala en el mismo barco, se guarda en bodega y tarda varios meses en llegar al mercado. Esto hace que pierda totalmente el agua, tome un color más amarillento su carne, de ello le viene el nombre de bacalao dorado, y su consistencia y sabor sean más recios.

Su forma de cocinar es:

Plancha, grill, estofado, guisado, frito, asado, cocido, crudo.

¡ATENCIÓN!

Procedimiento de desalado:

Para desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño. Los trozos gruesos de bacalao en salazón necesitan entre 36 y 48 horas, debe ponerse en un recipiente amplio con agua muy fría, que los trozos de bacalao queden holgados (calcular tres partes de agua por una de pescado) y conservarlo en la heladera para mantenerlo entre los 6 y los 8º C, esto evitará que se abra y se estropee. El cambio de agua se efectuará cada 6-8 horas. Si después de este tratamiento, al probarlo se encuentra todavía salado, se puede poner en remojo un par de horas más con leche fría.

BACALAO DESALADO

NOTA:

Se debe secar perfectamente la pieza antes de su utilización.

RECETA 1:

Bacalao encebollado al azafrán con papas aromáticas.

INGREDIENTES:

Bacalao: cuatro porciones de 250 gs.

Aceite de oliva: C/N

Cebollas: cuatro medianas

Ajos: cuatro dientes.

Vino blanco seco: 200 cc (Chardonay)

Jugo de limón: 1 grande

Crema de leche: 250 cc

Azafrán en hebras: C/N

Tomillo: C/N

Sal: C/N

Pimienta: C/N

Laurel: una hoja.

Las papas:

Papas medianas: cuatro (Cortadas de un dedo de espesor)

Caldo: Una cebolla, un puerro, un apio (penca), una zanahoria, laurel, tomillo, ajos ½ cabeza, pimienta en grano, perejil. Agua fría, sal c/n

AZAFRÁN

Elaboración:

Para las papas: colocar todos los vegetales en una olla con agua fría y llevar a ebullición, cocinar el caldo por espacio de unos 40 minutos. Colar, retirar los vegetales y cocinar las papas, cortadas, hasta que estén cocidas, retirar.

En una sartén colocar aceite de oliva y dorar por ambos lados en bacalao previamente enharinado, reservar.

En otra sartén colocar aceite de oliva y saltear hasta que estén tiernas las cebollas (cortadas en pluma), una vez listas agregar el ajo y cocinar 30 segundos, agregar el vino blanco y el limón, reducir hasta que evapore el alcohol, agregar el tomillo, el laurel, y la crema de leche. En este momento agregar el bacalao y el azafrán. Cocinar unos 10 minutos. Rectificar sal y pimienta.

Emplatado:

Colocar las papas en rodajas en el plato, por sobre ellas dos cucharadas de cebollas y sobre las mismas una porción de bacalao. Bañar con la salsa. Decorar con perejil.

RECETA 2:

Bacalao encebollado con tomates naturales.

TOMATES NATURALES

Exactamente la misma receta pero se debe sustituir la crema de leche por la misma cantidad de tomates naturales, sin piel. Agregar una cucharada de extracto de tomate. Cambiar el azafrán por abundante perejil fresco picado. Servir de la misma manera.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma…

Adolfo Loyola.

SOPA DE CALABAZA EDICIÓN LIMITADA

Sopa de calabazas:

Una sopa con varias sopas de la mano.

                                       

A solicitud de mi gran amiga la Sra. Mariana Victoria Fernández, es que deseo compartir con todos y cada uno de ustedes esta receta que trae cola. La sopa de calabaza es maravillosa, ese dulce que nos brinda esta maravilla, que se funde con el sabor del caldo de vegetales de esas huertas acariciadas por el sol del día y cubiertas con el manto de la noche, y que es realzada con un poco de picor de esos pimientos salvajes que elevan la temperatura de cualquier humano que decida hacerle frente.

Para el caldo.

Realizar un caldo partiendo agua fría con dos zanahorias, una penca de apio, dos puerros, una cebolla grande, una hoja de laurel, tomillo, cinco dientes de ajo y unas ramitas de perejil. Llevar al fuego y cocinar una hora, quitar los vegetales y llevar el caldo al fuego nuevamente.

Para la sopa.

Con el caldo a fuego lento colocamos las calabazas trozadas y cocinamos hasta que estén tiernas. Quitamos las calabazas y procesamos con un poco de caldo. Las colocamos nuevamente en la olla y cocinamos a fuego lento uno 10 minutos, espumamos, colocamos sal y pimienta y servimos.

NOTA: Quien les habla generalmente procesa las calabazas cocidas con los vegetales del caldo menos el apio. Esto da un sabor extra a la sopa.

NOTA 2: Esta sopa al ser totalmente natural, además de ser exquisita tanto para grandes como para chicos, viene muy bien en especial para aquellas personas que desean hacer algún tratamiento de peso, dado que se las recomiendo para la media tarde, apenas caliente y por que no en el desayuno. Ustedes dirán ¿Desayuno? ¿Merienda?... y yo te digo ¡SI! Te aseguro que te vas a sorprender. Tanto que no hace falta comer tostadas.

Los datos presentados de aquí en adelante son sin costo, Risas.

Almendras sin piel

1.- A la sopa se le puede agregar, almendras sin piel y tostadas, perejil picado, cilantro fresco con cascarillas de limón, pequeños trozos de pollo tostados, cubos de tomates frescos, semillas de calabazas tostadas, dados de queso mozzarella y hojas de albahaca, trozos de panceta ahumada tostada y desgrasada, una pizca de curry tostado, una pizca de pimentón ahumado, granos de maíz y rodajas finísimas de ají picante sin pepitas, lascas de jamón crudo frito… y la lista continua…

Semillas de calabaza

2.- Se puede enriquecer esta sopa agregando un pote de crema de leche y cocinar por unos minutos. Si desean que la sopa sea mas espesa, agregar maicena, fécula de papa o arruruz.

Sopa de calabaza

Es mi deseo que disfruten con felicidad, junto a sus seres queridos.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma,

                                                                  

                                                                       Adolfo Loyola.

MAGRET DE PATO Y VIÑA OBDULIA TERRIOR 2009

Magret de pato acompañado por un Viña Obdulia Terrior 2009.

Que tal mis queridos amigos, les aseguro que hace tanto, pero tanto que tenia ganas de elaborar una receta de pato. Una de las carnes que más me gustan. Si ya se, vos dirás, bueno, pero no es de todos los días; y yo te digo, estas en lo cierto. Pero te aseguro que vale la pena preparar unos lindos magret de pato.

Mi amiga la Sra. Mercedes Molina Rodríguez, quien es parte de “Viña Obdulia Terrior” me ha sugerido acompañar platos con este fantástico vino. Para ello nada mejor a mi criterio que preparar este maravilloso plato y acompañarlo con este gran vino, de esta gran bodega que paso a presentarles:

BODEGAS VIÑA OBDULIA SL

ENOLOGO: José Miguel Ugena Martínez

COMERCIAL: Mercedes Molina Rodríguez

Empresa familiar. 

Ubicada en Pedro Muñoz, 1362 en Ciudad Real. 

Teléfono y Fax: 34926568416

Viñedos familiares.

Nuestro vino es un “Genuino terroir”.

La elaboración se realiza en los propios viñedos de 3 hectáreas de bodegas Ugena. Un tinto 100% uva sensible. Con utilización de levaduras autóctonas. En el primer contacto visual su generosidad nos ofrece un limpio y profundo aroma a cereza y tonalidad rojiza. Tiende a formar en copa una lágrima llena de densidad la cual tiñe de color el cristal. Al penetrar en su aroma pretende frutos rojos, que se funden con el aroma a azúcar tostada. Al comenzar a danzar por el cristal nos obsequia notas de fresas, manteca, pan tostado y recóndito cacao. En boca se nota su más fiel franqueza de vivos taninos y amplio recorrido. Se recomienda tomarlo fresco 16º.

Una vez presentado este generoso vino, nada mejor que comenzar a cocinar.

Magret de pato, manteca de castañas, tian de berenjenas y tomates a la plancha y crocante de frutos secos.

Ingredientes:

Pechugas de pato: 2 unid

Castañas en almíbar: 150 gs.

Azúcar moreno: 50 gs.

Coñac: 50 cc.

Aceto balsámico: 50 cc

Caldo de pato: 50 cc.

Tian:

Berenjenas baby: 300 gs

Tomates: 300 gs

Ajos: 1 cabeza

Jarabe de remolacha:

Remolachas: 200 cc

Miel: 200 cc

Crocante de frutos secos:

Nueces: 50 gs

Almendras: 50 gs

Mani: 50 gs.

Pan rústico:

Una rodaja, tostada a la plancha con manteca clarificada.

Elaboración:

Magret: Realizar en cuadrille en la piel de las pechugas y cocinar en manteca clarificada primero por el lado de la piel y luego por el lado de la carne, agregar las castañas picadas groseramente, el coñac, y flambear. Agregar el azúcar moreno, el aceto balsámico y fondo de pato. Terminar de cocinar. El punto es jugoso.

Magret de pato

Tian: Cortar las berenjenas baby en rodajas, y cocinar con aceite neutro en horno caliente, reservar. Rociar los tomates en gajos sin pepitas con aceite neutro y cocinar a la plancha con sal y pimienta negra recién molida. Reservar. Cocinar al horno los ajos envueltos en papel aluminio junto a manteca, tomillo y sal por 30 minutos. Retirar la pulpa y mixear con aceite neutro.

En un aro de metal intercalar capas de berenjenas y tomates, terminar con la salsa de ajos.

Tian de berenjenas

Jarabe de remolacha: Cocinar las remolachas, procesarlas y colocarlas en una sartén junto a la miel y llevar la cocción a punto jarabe. Reservar.

Crocante de frutos secos: Procesar todos los frutos secos. En una sartén colocar manteca y llevarla a punto nuez, agregar los frutos secos y tostar. Reservar.

Cocción del magret

Armado del plato:

Colocar en el centro del plato el tian y por encima de el magret cortado en fetas. Rodear con el jarabe de remolacha y espolvorear con los frutos secos tostados. Acompañas con la feta de pan rustico.

Pan rústico.

A disfrutar que de eso se trata, saludos del alma...

                                                                         Adolfo Loyola.