Elección y utilización
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| Huevo - Adolfo Loyola |
El huevo es uno de los productos más nobles y casi se podría
decir indispensable para el arte de la gastronomía, dado que sin este
ingrediente no se podrían elaborar preparaciones sin el aporte de sus
cualidades, tanto para el aireado, como para espesar y/o emulsionar otras
preparaciones. En los tiempos que corren se han puesto de moda la utilización
de productos llamados “de granja”. En el caso de los huevos, podemos citar que
en la gran mayoría de los países, los criaderos son los llamados “fijos”, esto
quiere decir que las aves se encuentran enjauladas. Los llamados productos de
granja, son aquellos donde las aves se encuentran libres (causando menos
estrés) y se alimentan de hierbas y maíz. Este tipo de criaderos, donde sus aves
se encuentran al aire libre, son más laboriosos a la hora de llevar a cabo la
crianza del animal, dado que se encuentran con dificultades como la adversidad
del clima y los depredadores. De esta manera podemos decir que aquellos
productos llamados de granja tienen en consecuencia un precio más elevado que
aquellos llamados de criadero.
Color de la cáscara.
El color de la cáscara de un huevo, se encuentra relacionada
a:
• La clase
de ave.
• El tipo
de alimentación.
Se los encuentra pequeños y con pintitas (huevos de
codorniz) azules (huevos de pato) blancos y marrones (huevos de gallina)
NOTA: el color de los huevos de gallina no influye en el
sabor de cada uno de ellos.
Como comprobar si son frescos.
Todas las producciones de huevos deben de manera obligatoria
traer impresa la fecha de procesado y armado del producto sumando a ello la
fecha de caducidad. Como en algunos casos y en especial en aquellos donde la
venta es la llamada “a granel”, en donde los huevos en general se venden por 30
unidades en los llamados “maples”, la fecha de caducidad no aparece. Es aquí
donde el cocinero se encuentra a merced de la buena fe del proveedor. Más allá
de esto podemos verificar, por nuestros propios medios, la frescura de este
producto.
Si se coloca un huevo en un vaso transparente con agua en su
interior, se puede comprobar la frescura, ejemplo:
• Huevo
fresco: pesa por su alto contenido de agua. Este se asienta de manera
horizontal en el fondo del vaso.
• Huevo no
tan fresco: la bolsa de aire comienza a ensancharse. El huevo flota vertical
con la punta hacia abajo.
• Huevo
viejo: el aire se ha expandido dentro de él, de manera excesiva. El huevo flota
en la superficie. NOTA IMPORTANTE: se recomienda no consumirlo.
Normas de higiene
• Antes y
después de manipular huevos se deben higienizar las manos
• No
utilizar huevos que ya estén pasados de tiempo
• Cocinar
perfectamente el producto dado que de esta manera se destruye la bacteria
llamada “salmonella”. Esta bacteria, puede penetrar en el huevo, a través de
grietas en la cáscara, por lo tanto hay que verificar que el producto se
encuentre limpio y sin roturas.
• Guardar
en la heladera, los huevos limpios (limpiarlos con un cepillo y solo con agua
tibia, NO utilizar agua jabonosa)
Normas de almacenamiento
• Colocar
el producto inmediatamente en la heladera
• En el
caso de no contar con el sector de refrigeración de huevos en la heladera,
dejarlos en su respectiva caja, para evitar que tomen contacto con otros
olores.
• Los
huevos crudos y cascados (sin cáscara) enteros o separados (yemas por un lado y
clara por otro) se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados.
NOTA: las claras crudas se conservan hasta una semana. Las
yemas y los huevos enteros, solo dos días.
• Los
huevos duros con cáscara, se conservan hasta una semana en la heladera.
ATENCIÓN: el consumo de las preparaciones que contengan
huevos, NO debe superar los 2 días de almacenamiento en la heladera, a partir
del día de elaboración.
Valor nutricional
Es una fuente importante de proteínas (entre 12% a 15% de
proteína diaria recomendada para un adulto) contiene hierro, yodo, calcio y
vitaminas A, B, D, E y K. Contiene 75 calorías por unidad. Los últimos estudios
a nivel mundial, detectaron que el nivel de grasas saturadas es muy bajo a
pesar de tener unos 213 miligramos de colesterol, el cual se encuentra en la
yema.
Tostadas de campo, rúcula, tomates secos y huevos escalfados
Ingredientes:
Huevos: 4 unid.
Pande campo: 4 unid.
Rúcula: c/n
Tomates secos: 4 unid.
Tomillo: c/n
Aceite de oliva: c/n
Manteca: c/n
Sal y pimienta: c/n
Elaboración:
Dorar las rodajas de pan en manteca y oliva. Escalfar los
huevos. Hidratar los tomates secos con fondo de ave y cortar en tiras finas.
Colocar las rodajas de pan en el centro del plato, las hojas de rúcula, los
tomates secos, los huevos, agregar hilos de aceite de oliva, hojas de tomillo,
salpimentar y servir.
Adolfo
Loyola. Cook & Food Photographer.
