Cardos, un vegetal extraordinario.

Segunda parte.

Receta: Bagna Cauda.

En esta segunda parte dedicada a este vegetal fantástico y lleno de atributos, los cuales ya he mencionado y detallado en la primera parte, es que quiero dedicarle un lugar especial en este apartado. El motivo es que siento un cariño muy grande hacia esta preparación criolla italiana que tantas satisfacciones me ha traído. La bagna cauda, cuya traducción seria “baño caliente”, en el dialecto de la región.

Ustedes se preguntaran ¿a que se debe? Paso a explicarles.

La bagna cauda es una preparación muy antigua de la zona piamontesa en Italia, un plato sabroso, exquisito y punzante. Con una presencia relevante, con un espíritu prepotente a la hora de sentarse a la mesa con la familia y con amigos. Invita casi de manera caprichosa a gozar de encuentros, obliga necesariamente a disfrutar de un aire de armonía y contemplar historias divagantes en la atmosfera del lugar de encuentro.

Este plato es excelente para disfrutarlo en otoño y primavera, aunque debo reconocer que los italianos aman disfrutarlo en invierno. Yo también, en realidad lo disfruto en cualquier época del año.

La esencia de su preparación se basa en cocinar ingredientes sencillos, y colocarlos preferentemente en una cazuela de barro, esta su a vez se coloca en un hornillo o calentador el cual ya estará sobre la mesa. Se acompañan pequeñas cazuelas rellenas de varios vegetales de todo tipo y en especial: “Cardos”, si fantásticos y maravillosos cardos. Luego cada uno de los comensales toma su tenedor de puntas especial para esta ocasión, deciden que vegetal a degustar y lo introducen en esa salsa espesa y caliente y lo llevan a la boca. Disfrutar, degustar, conmoverse con los sabores y las sensaciones compartidas con cada uno de aquellos que se encuentren alrededor de la mesa.

Como verán no estoy hablando de solo cocinar, sino de brindar amor en la preparación, compartir y disfrutar con placer, con cariño.

La bagna cauda si se quiere, podríamos decir que comparte podios con la famosa fondue de quesos Suiza y la famosa fondue bourguignonne francesa, quienes en su esencia van de la mano a la hora del placer.

Antes de brindarles con todo mi cariño esa receta fantástica quiero comentarles brevemente lo siguiente: ¿Recuerdan que anteriormente, en la primera parte les he comentado que compartiría dos recetas de un mismo plato? ¿Verdad? Bueno, entonces paso a contarles de que se trata. Aquellos italianos y en especial los más ortodoxos, aquellos que son descendientes de italianos y mantienen la esencia de esta cultura, preparan este plato de manera tradicional. Luego con el correr de los años la receta ha ido variando. Para ser más explícito, la verdadera bagna cauda se realiza solo con aceite de oliva, luego le han agregado manteca y a medida que han pasado los años y esta a trasgredido fronteras, podríamos decir en términos contemporáneos: se ha globalizado. La globalización ha permitido casi de manera caprichosa el ingreso de la crema de leche en su preparación. De esta manera queda claro que la receta original solo lleva aceite de oliva y la contemporánea crema de leche. Desde mi humilde opinión quiero contarles que he probado las dos preparaciones más todas las variantes que podrán observar al final de la nota, y definitivamente (con perdón de los italianos más ortodoxos) me quedo lejos con la incorporación de crema de leche. Esto se debe a que el plato queda más suave, es más delicado y permite disfrutar aun más esta maravilla.

De esta manera paso a presentarles las dos preparaciones, clásica y moderna, y serán ustedes los responsables de seleccionar, degustar y definir cual es la mas acorde a vuestro gusto.

Bagna cauda clásica.

Ingredientes:

Ajos: 8 dientes.

Filetes de anchoas: 125 gs.

Aceite de oliva: 350 cc.

Elaboración:

Cortar los ajos al medio y quitarles el centro. Picarlos. Colocar las anchoas en un mixer junto a la mitad de aceite de oliva y procesar hasta que se forme una pasta, reservar. Colocar los ajos en la cazuela de barro junto a aceite de oliva restante y comenzar la cocción a fuego bajo (el aceite nunca debe llegar a alta temperatura de lo contrario quemara los ajos y estos desprenderán ese sabor amargo característico) Una vez cocidos agregar la pasta de anchoas y cocinar unos minutos mas sin descuidar la temperatura. Servir en el hornillo en mesa junto a bols con los vegetales.

Bagna cauda moderna.

Ajos: 8 dientes.

Filetes de anchoas: 125 gs.

Aceite de oliva: c/n.

Crema de leche 500 cc

Manteca: 30 gs.

Elaboración:

Cortar los ajos al medio, quitarles el centro y picarlos. En la cazuela de barro colocar los ajos junto a aceite de oliva y cocinarlos lentamente sin elevar la temperatura del aceite para que no tomen sabor amargo. Agregar las anchoas procesadas y cocinar unos minutos mas, agregar la crema y cocinar nuevamente. Servir en el hornillo en el centro de la mesa agregando la manteca en cubos y removiendo antes de degustar. Disfrutar con los vegetales a su rededor. Agregar gotas de oliva al momento de comenzar la degustación para perfumar aun más.

Atención: Si se quiere al momento de cocinar la crema se puede mixear en la misma cazuela dejando la preparación más cremosa.

Para las verduras

Cardos cocidos, zanahorias, pimientos, puerros, alcauciles, corazones de lechugas, nabos, pencas de acelga cocida, coliflor cocida, champiñones, brócolis cocidos, hinojos, apios, hojas arrollada se repollo crudo, panes en cubos recubiertos de: Zuchinis  y berenjenas asadas, tomates cherry, radicchio rosso.

Variantes:

1-     Si las anchoas son saladas estas deberán dejarse toda la noche en leche. De esta manera no solo perderán la salazón sino que ablandaran las mismas.

2-     Suele ser una costumbre colocar las anchoas en vino blanco y macerar 24 hs.

3-     Una preparación muy antigua y regional por cierto, es agregar boquerones en partes iguales en referencia a las anchoas.

4-     La receta original lleva solo aceite de oliva, pero con el correr de los años se ha utilizado manteca en partes iguales.

5-     Existen recetas donde se le agrega fondo de mariscos para enriquecer la preparación.

6-     Otra variante muy exquisita: suelen agregarle trufas blancas o en su defecto aceite de trufas.

7-     Si desean hacer más cantidad dada la afluencia de comensales para darle más untuosidad, mientras se cocina en la hornalla, se le puede agregar maicena diluida en leche para espesar aun más la preparación.

8-     Se suele dejar los ajos en leche durante toda la noche como tratamiento del mismo antes de prepararlos.

9-     Algunas recetas utilizan mas cantidad de ajos aproximadamente tres veces lo indicado en esta nota, confitados (Recuerden que al confitarlos el sabor del ajo deja de ser punzante)

10- Otro tratamiento del ajo es cocinarlo en leche a partir del frío de la misma tres veces cambiando el líquido y comenzando de frío cada vez. Así se le baja la prepotencia al sabor del ajo.

Queridos amigos les juro que me encantaría verlos compartir con vuestras familias y amigos este plato les aseguro que será una experiencia inigualable.

Les deseo lo mejor de esta vida, saludos del alma, Adolfo Loyola.