TACOS, BURRITOS Y FAJITAS, HISTORIA Y RECETA

Tacos, burritos y fajitas...

Tacos de pollo, versión moderna

Hace unos días Eliana Gil, quien es contacto en unos de los perfiles de Facebook, me consulto sobre la preparación de esa masa única y fantástica que envuelve una de las preparaciones más populares y exquisitas de México. Si, estoy hablando de los famosos tacos mejicanos. La verdad y a mi entender parecería ser que estamos hablando de algo muy común y singular, pero la respuesta es contundente, NO.

Cuando hacemos referencia a los “Tacos”, necesariamente se nos presenta un mundo infinito de sensaciones, gustativas, olfativas y visuales. Las gustativas son producto de la infinita variedad de esta preparación no solo en México sino a lo largo y ancho de esta tierra, mezclas perpetuas de productos, especias y chiles. Las olfativas claramente no necesitan de explicación alguna de mi parte, cualquier ser humano que haya degustado este manjar conoce perfectamente de que hablo y la visual es una de las mas nuevas sensaciones y vos dirás ¿Por qué? Simple, tanto ha crecido a lo largo del tiempo y las distancias este manjar que si bien continúa siendo un manjar callejero, este ha pasado a ser un manjar de servicio, quiero decir con esto, que se los presenta con la misma calidad y buen gusto que cualquier otro tipo de platos. Otra de las incorporaciones que se acrecentó es la de agregarle una salsa al momento de consumirlo, enalteciendo el sabor.

Palta - Aguacate

Con respecto a su relleno y los ingredientes que lo componen, no cabe la menor duda que es muy extenso y además el brillo en la combinación de productos alimenticios es infinito, esto sugiere un mundo de sensaciones en nuestra boca. Los clásicos no caben duda alguna corresponden a los de carne de vaca o res, y los de pollo. Con el correr de los tiempos se han sumado a estos componentes principales: pescados, mariscos, todo tipo de aves y todo tipo de carnes como el cerdo y el cordero. Con respecto a los acompañamientos en el relleno estos van desde distintas cebollas y vegetales hasta distintas especias, pasando por distintos tipos de chiles. También se los prepara como plato estrella con palta, cilantro y queso crema. Se los encuentra con el agregado de frutos secos como las almendras, las nueces y la estrella de las Américas “El maní”.  En fin la variedad de este plato es tan infinita como cocinero que los prepare ya sea profesional o de entre casa.

Nobleza obliga: Quiero comentar de manera enérgica que nos encontramos frente a una infinita encrucijada: ¿Cuál? Que pasaría si alguien me preguntara: ¿Adolfo cual es la empanada criolla por excelencia en Argentina? Respuesta: “no se”. Vos inmediatamente dirás ¿Qué? ¿No se supone que como chef, tenes bastos conocimientos culinarios y más en tu país? Respuesta: cierto, pero, si yo preguntara a los referentes mas importantes de cada región, provincia y también de cada ciudad, todos dirían que su empanada es la criolla, cada una con una variedad de sabores e ingredientes distintos. ¿Que quiero decir con esto? Simple, los tacos son un infinito interminable. Tacos, burritos o fajitas.

Antes de continuar debo aclarar lo siguiente para mis lectores:

·        Tacos: Se realizan con masa elaborada con harina de maíz, llevan un solo pliegue.

Nota 1: Se debe comer en el momento en caliente. Si se deja enfriar la masa  comienza a ponerse gomosa y no es muy agradable.

Nota 2: no es de mi agrado.

·        Burritos: Se realizan con masa de harina de trigo, llevan varios pliegues donde el relleno queda totalmente dentro de este.

·        Fajitas: Se realizan con masa de harina de trigo, llevando dos pliegues quedando sus extremos al descubierto. Un dato curioso con respecto a las fajitas es que “Las fajitas” en si, es una receta que lleva distintos tipos de carne cortadas en tiras largas, cocidas a la parrilla o plancha de hierro y servidas al plato junto a vegetales cocidos de la misma manera. Luego y desconozco el motivo le han agregado a la misma preparación un disco de masa.

Muy brevemente puedo exponer que esta preparación se dice podría haber nacido en la época precolombina en zonas regionales de los aztecas en México, dado que estos ya utilizaban masas para envolver alimentos. En sus masas no solo utilizaban maíz, también huevos, miel y calabazas para aromatizar.

El nombre burrito paso ser figura a mediados de 1895 donde figura en el “Diccionario de mejicanismos”. Es llevado a EEUU por Alejandro Bórquez quien fue el fundador del café “Sonora de los Ángeles”. Pasa a ser masivo en ese país a mediados del 30 donde realiza su aparición en “el libro de cocina Mexicana” y desde allí se cree, creció su popularidad para con el mundo con variedades y sabores nuevos y fuera de esos clásicos sabores Mexicanos.

CURIOSIDAD: Además de las posibles combinaciones aquí detalladas les hago llegar algunas más que no son tan ortodoxas en sus rellenos, a saber: Con bofe (Pulmón), corazón, tripa, ubre, pajarilla (Páncreas), carne de borrego y carnero, estómago, de cuerno, con la capa epidérmica del cuerno, de sesos y todo las partes de distintos animales.

En esta ocasión mis queridos amigos quiero compartir con todos ustedes una preparación que realizo con cariño a todos los integrantes de la familia y en ocasiones donde cuento con la excelentísima presencia de amistades en esas noches en el parque de la casa, que son de nunca acabar. De esta manera sin más que decir vamos a la receta:

Variedad de tacos, sabores y colores

            Tacos de pollo.

Masa:

Harina 0000: 600 gs

Grasa de cerdo: 120 gs

Sal: 1 cdta.

Agua: 180 cc.

Bicarbonato de sodio: ¼ cucharadita.

Elaboración:

Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona y agregar el bicarbonato, en el centro la grasa fundida, junto con el agua tibia con sal. Tomar la masa y amasar hasta que este lisa, cortar en bollitos (del tamaño de una pelota de golf) y dejar descansar. Estirar con palote bien finito y cocinar en una plancha de hierro a fuego medio.

ATENCIÓN: Al cocinar la tortilla tener en cuenta que esta debe cocinarse levemente. Quiero decir, sin que tome color dorado o que se forme una costra en la misma. ¿Por qué? Por que si se dora y queda tostada al darle la forma junto al relleno esta se quebrará. Cuando la tortilla cambie de color (Crudo a cocido) ya esta en su punto. Reservar.

ATENCIÓN 2: Con respecto a la masa, se puede optar por agregar:

1-     manteca en partes iguales con respecto a la grasa de cerdo.

2-     Solo manteca

3-     Aceite neutro

                               Nota: me gusta más la que es solo con grasa de cerdo.

Para el relleno:

Pollo: 1 entero

Caldo de pollo: 1 lts

Cebollas: 3 unid

Morrón rojo: 1 unid

Morrón verde: 1

Ajos: 6 dientes

Tomates peritas: 6 unid (Sin piel ni pepitas)

Queso fresco: 200 gs

Salsa tabasco: a gusto

Orégano: a gusto

Sal: c/n

Pimienta recién molida: c/n

Perejil picado: abundante

Manteca: (Fría en cubos) 50 gs

Jugo de limón: 50 cc

Elaboración:

Cocinar el pollo en octavos, en el caldo hasta que este bastante cocido o hasta que se desprenda su carne de los huesos. Reservar. Saltear las cebollas y los morrones en aceite, agregar el ajo y cocinar unos minutos más. Agregar el pollo cortado de tiras y cocinar unos minutos. Agregar los tomates procesados, caldo de pollo, el orégano, sal y pimienta y cocinar unos minutos. Luego fuera del fuego agregar el queso en cubos y revolver hasta que se funda, agregar los cubos de manteca, abundante perejil y el jugo de limón.

Presentación: Colocar una tapa sobre el plato y encima el relleno. Juntar sus partes y a disfrutar los tacos.

Mis queridos amigos, quiero desearles infinitamente que disfruten con pasión junto a la familia y los amigos esta maravilla de la cultura Mexicana.

                                                       Saludos del alma Adolfo Loyola.