EMPANADAS TUCUMANAS Y UNA JAPONESA

Hace unos días atrás en unos de los perfiles de la red social Facebook, una de mis amistades, Kayo Iizumi, quien es japonesa, publicó unas fotos de empanadas. Ustedes dirán bueno y ¿Qué tiene de particular? Que me llamo la atención la delicadeza en la preparación. A esto se suma que he visto el interés de Kayo por la cocina Argentina y también por combinar preparaciones de la cultura japonesa junto a la nuestra. Para ser más exactos Kayo me contó que combino discos de masa casera con variados ingredientes:

Empanadas realizadas por Kayo Iizumi

Trascribo el texto original de su mensaje: Rafael, Sí!! Me encanta!! Arreglé los enpanadas al estilo japonesa. Estos tienen cofitura de manzana, puré de calabaza dulse y puré de papa con panceta y cebolla. Son muy parecido a pie de Macdonald en japón.

Dentro de la combinación de sabores me quedo con: “Puré de papas con panceta y cebolla” y no con el resto mencionado, uno de los motivos personales se debe, a que no soy amante de lo agridulce en general, si bien algunas preparaciones contadas con los dedos de la mano, son mis preferidas.

¿Y todo esto a que viene? Es aquí donde de manera punzante se presenta la cuestión: “La masa de las empanadas” y fue Kayo quien me comentó que en su experiencia, la elaboración de la misma no fue muy satisfactoria. Y desde esta respuesta nacen grandes preguntas: ¿Por qué? ¿A que se debe? ¿La masa es algo simple o complicado? ¿Vale la pena hacerlas caseras? ¿Vale la pena realizar este trabajo de amasado? Etc.

Dentro de todas las preguntas imaginables por el lector me quedo con la que mas me gusta y la más conflictiva de todas: ¿Vale la pena hacerlas? La respuesta es contundente: SI. ¿Será posible que usted señor lector sea tan molesto con una pregunta sucesiva? Ejemplo: ¿Por qué? Y aquí es donde me salen los colmillos y como dicen aquellos que mas me conocen, comienzo a frotar mis manos y brota el maestro ciruelo de mis entrañas…

Masa casera para empanadas.

Respuesta al ¿Por qué?

La respuesta es simple, si estamos en casa y queremos realizar una ricas empanadas rápidas (Jamón y queso – carne picada – pollo – de espinacas y salsa blanca – mozarella y roquefort) nada mejor que utilizar discos comprados de muy buena calidad y volcar al relleno todo el amor mas profundo de nuestro ser. Pero, cuando hablamos de realizar unas empanadas criollas caseras, la cosa cambia, y mucho. Ya no estamos hablando de un simple relleno de carne picada, cebolla y algún huevo perdido, con unos discos de supermercado. Estamos hablando de una preparación que es todo un culto en la cocina criolla Argentina, donde la masa es totalmente elaborada a mano y el relleno es toda una procesión de ingredientes perfectamente seleccionados y combinados, los cuales hacen en algunos casos al estandarte de regiones de la Republica Argentina. Regiones que a su vez se dividen en provincias y estas en localidades. Por ejemplo: Las empanadas pampeanas, puntanas, mendocinas, sanjuaninas, catamarqueñas, salteñas (Que ricas que son), santafecinas, cordobesas, tucumanas y así continúa. Pero la cosa se pone más interesante al ver que dentro de cada provincia, en cada localidad se combinan nuevos ingredientes. En fin un mundo increíble, e interminable de sabores criollos.

San Miguel de Tucumán, República Argentina.

En la próxima entrega realizaré una reseña de combinaciones de cada una de las provincias Argentinas. Pero hoy, hoy es un día especial porque no solo veremos como elaborar la masa de empanadas, sino que brindaré un homenaje a una de las preparaciones que mas me gusta y que mas satisfacciones me ha dado en decenas de oportunidades: “Las empanadas tucumanas de matambre”.

NOTA: Con respecto a la masa, mas allá de la receta aquí presentada, vale aclarar que existen muchas preparaciones de la misma según la región, ejemplo: Variedad de harinas, con grasa, con manteca, con margarina, combinación de los tres ingredientes antes mencionados, agregado de leche, vinagre, vino blanco, huevos enteros o yemas y claras por separado, con caldo y algunas variantes mas que dejaremos para una futura publicación. Vamos a la receta…

Cocina de campo.

Empanadas Tucumanas:

Masa:

ATENCIÓN: esta masa es solo para horno, para freír en la próxima entrega

Ingredientes:

Amasijo:

Harina: 1 kg.

Sal: 15 gs

Agua fría: 500 cc

Jugo de medio limón mediano.

Elaboración: Colocar el limón junto con el agua y diluir en ello la sal. En un bol colocar la harina, agregar la mezcla liquida y unir. Amasar. Y estirar con palote, darle un pliegue y volver a estirar. Realizar esta operación 6 veces, dejar descansar por espacio de no menos de 15 minutos.

Empaste:

Margarina: 250 gs

Harina: 50 gs.

 Elaboración:

Unir la margarina con la harina y mezclar.

Como realizar el primer pliegue

Armado de la masa: Estirar el amasijo y colocar en el centro el empaste, cerrar la masa y estirar, llevar a la heladera, repetir la operación tres veces (Llevando a la heladera cada vez) terminar de estirar y cortar los discos.

Relleno:

Matambre desgrasado: uno

Verduritas: cebolla-puerro-apio-zanahoria, ajos, laurel, clavo de olor, perejil.

Cebollas: 3 unidades.

Cebolla de verdeo: medio paquete.

Ajos: 6 dientes

Tomate concentrado: media cucharada

Orégano: v/n

Huevos duros: 6 unid.

Comino: 1/2 cucharadita

Pimentón dulce: 1 cucharadita

Ají molido: 1 cucharadita.

Grasa de cerdo: c/n

Empanadas criollas al horno.

Elaboración: Colocar en una olla agua junto a las verduritas y llevar a ebullición, agregar el matambre, bajar el fuego y cocinar por espacio de dos horas, hasta que el matambre, al querer pincharlo parezca deshacerse. Quitar el matambre y reservar en la mesada. Con un tenedor comenzar a deshilacharlo (como si lo estuviéramos raspando, hasta que este totalmente deshilachado) reservar.

En una cacerola colocar la grasa y saltear la cebolla blanca y la de verdeo, agregar los ajos picados y el matambre. Cocinar unos minutos, agregar el pimentón, la pasta de tomate, el orégano, el ají molido y el comino. Cocinar un minuto y retirar del fuego, agregar los huevos picados y rellenar los discos.

Cocinar en horno caliente pincelando la masa con huevo.

A disfrutar que de eso se trata.

                                                         Saludos del alma, Adolfo Loyola.