La verdad, por favor no maten a nadie, quiero decir no hace
falta. Lo que si hace falta es un poco de información, para aquellos asadores
de entre casa y por que no para aquellos asadores experimentados también, por
favor no se sientan ofendidos.
Hace unos días en los perfiles de facebook, en el apartado diario: “Preguntando se llega a Roma”, consulta
popular si se quiere, nuestro gran amigo Rodrigo Chavero, a quien todos ya
conocemos como “El espectador avezado” (www.elespectadoravezado.com.ar)
realizó un comentario fantástico con respecto al vacío. La consigna ese día era la siguiente: “Al
horno: ¿colita de cuadril o vacío?”. Rodrigo comento que prefería la colita de
cuadril, por qué el vacío siempre le llegaba seco. ¡Seco! ¡Imposible!. ¡Matemos al
asador!... o mejor seamos buenos amigos y pasémosle unos cuantos datos que seguramente
le vendrán como anillo al dedo.
El vacío:
No voy a realizar una descripción minuciosa con respecto a
este corte cárnico, ese tema se lo dejo al señor carnicero. Además no quiero
que ustedes se espanten (Risas).
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Para tener en cuenta:
El vacío mis queridos amigos es uno de los cortes mas
ejemplares que pueda ofrecernos nuestro mamífero rumiante oriundo de nuestras
llanuras pampeanas. Para ir directamente al grano, cuando compren un vacío
entero los invito a colocarlo en la mesada con la parte del cuero hacia abajo.
¿Qué ven?... Si ya se un ¡cacho de carne!. Pero, mirá un poco más allá de esto...
¿Qué ves? ¡Si! ¡Que ojo de asador que tenes! Viste… en la carne podes encontrar algo así como una división en su carne, directamente por una larga coyuntura, que divide a simple vista el vacío en dos. ¡Si así es! (No esta fallada la carne) Como veras en esta división, una parte es fina y la otra es mas ancha. Es mas, el vacío dentro de la vaca – Viva (Risas) – trabaja muscularmente de dos maneras distintas. ¿Que quiere decir esto? Que si la misma pieza de carne trabaja muscularmente de forma distinta, sus fibras son distintas. ¿Y que quiere decir esto? ¡Si adivinaste! Se cocina de dos maneras distintas o mejor dicho tienen dos tiempos de cocción distintos, ¡Viste, sos un genio!
¿Qué ven?... Si ya se un ¡cacho de carne!. Pero, mirá un poco más allá de esto...
¿Qué ves? ¡Si! ¡Que ojo de asador que tenes! Viste… en la carne podes encontrar algo así como una división en su carne, directamente por una larga coyuntura, que divide a simple vista el vacío en dos. ¡Si así es! (No esta fallada la carne) Como veras en esta división, una parte es fina y la otra es mas ancha. Es mas, el vacío dentro de la vaca – Viva (Risas) – trabaja muscularmente de dos maneras distintas. ¿Que quiere decir esto? Que si la misma pieza de carne trabaja muscularmente de forma distinta, sus fibras son distintas. ¿Y que quiere decir esto? ¡Si adivinaste! Se cocina de dos maneras distintas o mejor dicho tienen dos tiempos de cocción distintos, ¡Viste, sos un genio!
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| Vacio |
La cocción:
Ahora que ya te diste cuenta y aprendiste esto. Cuando
compres “Vacío”. Tomas la cuchilla perfectamente afilada y realizas un corte
por esa coyuntura, separando las dos piezas de carne. Preparas el fueguito,
calentas la parrilla, colocas la carne, primero la mas gruesa, después de 30
minutos la mas fina…y… me llamas por teléfono que llevo un fantástico malbec.
Antes de terminar quiero agradecer a Rodrigo por su comentario,
dado que si no fuera por él esta nota no estaría con ustedes. ¡Gracias Rodrigo!
Adolfo Loyola.
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