Cerdo, repollo y salsa tonkatsu

Cerdo, repollo y salsa tonkatsu

Tonkatsu - Adolfo Loyola

Ingredientes para la salsa tonkatsu

1° parte

Agua: 700 cc

Tomates: 2 unid.

Cebolla: 1 tamaño mediano.

Cebolla de verdeo: 3 unid

Apio: 2 tallos

Zanahoria: 1 mediana

Ajos: 4 dientes.

Manzana roja: 1 unid. Grande

Jengibre: 20 gs.

Pasas de uva oscuras: 20 gs

Laurel: 2 hojas

2° Parte:

Pimienta negra en grano: 1 cda.

Sal: 20 gs

Canela: 1 rama

Nuez moscada: 2 cditas.

Clavos de olor: 2 unid

Cardamomo: 4 semillas.

Salsa de soja: 80 cc

Azúcar negra: 40 gs

Limón: 60 cc.

Elaboración:

1° Parte.

Colocar el agua en una cacerola y agregar todos los ingredientes y llevar al fuego. Hervir y espumar. Bajar el fuego y cocinar una hora y media.

Procesar todos los ingredientes y pasarlos por chino de maya fina o colador fino. Reservar el líquido, eliminado los restos.

2° Parte.

Llevar el líquido anterior al fuego y agregar los ingredientes restantes. Cocinar a fuego bajo 30 minutos. Enfriar y envasar.

NOTA: Antes de utilizar, macerar en la heladera tres o cuatro días. Se conserva al frio 30 días.

Para el cerdo:

Cortar el cerdo de un centímetro de espesor. Pasarlo por harina, huevos batidos y panko.

Freír en abundante aceite con gotas de aceite de sésamo. Reservar.

Para el repollo:

Separar sus hojas y lavar. Escurrir y corta en finísima juliana. Colocarlo en agua helada 15 minutos. Escurrir.

Servir el cerdo con la juliana de repollo y la salsa tonkatsu.

Adolfo Loyola. Cook & Photographer.