Cardos, un vegetal extraordinario.

Primera parte.

Receta cardos a la Navarra.

Hace ya unos cuantos días, una amiga de uno de los perfiles de facebook, la Sra. Silvia Barrozo Fallaschi me preguntaba si podía pasarle información sobre los cardos. A decir verdad, debo reconocer que me llamó profundamente la atención este pedido. Ustedes dirán ¿Por qué? Y de manera relajada puedo decirles que no es común que alguien pregunte por este ejemplar y mucho menos que sea costumbre su consumo generalizado. Quienes están mas familiarizados con los cardos son en especial aquellos italianos residentes en Argentina, lógicamente dentro de este grupo se encuentran los familiares directos de la escala de la vida. Como bien dije son ellos los que de alguna manera han degustado semejante ingrediente tan exquisito y es mas, puedo decir que son ellos quienes mantienen vivo este ingrediente dentro de la dieta diaria.

El cardo es de origen mediterráneo (ya se consumía en Grecia y Roma) y se destaca el mayor consumo geográfico en: Italia, Francia y España.

Sin extenderme demasiado puedo decir que los cardos gozan de muchas propiedades curativas, contiene un 94% de agua, es rico en fibra, contiene pocos hidratos de carbono, proteínas y calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento.

En Argentina no es difícil acceder a ellos, solo hay que encargarle a nuestro verdulero amigo y el se los hará llegar. Quienes tengan la posibilidad de poder dar un paseo por el mercado central de Buenos Aires, les aseguro que estarán esperándolos. Se comercializa solo los tallos con o sin las hojas.

Con respecto al tratamiento de los cardos en la cocina paso a comentarles los siguiente:

Esta delicia vegetal puede ser consumida: hervido, rebozado, al horno, en ensalada, en guisos y la estrella de la cocina piamontesa… “La bagna cauda”. ¿Por qué hago hincapié en la bagna cauda?

Bagna Cauda

Porque es una de las preparaciones criollas italianas con mas renombre en el mundo entero. Más adelante le dedicaré tiempo y espacio para detallar generosamente esta maravilla. Como no es mi deseo que nuestros españoles tiendan a enojarse con mi persona es que quiero destacar una de las recetas mas exitosas de España “Cardos a la Navarra” un icono de (como su nombre lo indica) Navarra, España.

A la hora de comprar, las pencas deben estar firmes, rígidas y las hojas verdes y frescas. Debemos descartar los que estén blandos, con manchas y puntos secos. El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en la heladera envuelto en plástico realizando perforaciones. 

Quitando la hebras

Algunas veces los cocineros suelen renegar levemente a la hora de prepararlos dado que lleva tiempo limpiarlos y pelarlos, aunque les aseguro no es para nada complicado. Es ideal y casi religioso realizar la limpieza al momento de utilizarlos. Para limpiarlos es necesario cortar su base y separar sus hojas, luego lavar las mismas muy bien bajo la canilla quitando todos los excedentes de tierra. Luego retiramos las hebras y las espinas, poco a poco, a partir del extremo de la rama y para ser más precisos desde las hojas hacia el tallo utilizando un pela papas. Una vez que ya están libres de espinas y hebras se cortan en trozos. Ya están listas para la cocción.

A tener en cuenta:

1-     Tener cuidado a la hora de manipulearlos dado que estos ennegrecen las manos.

a)      Utilizar guantes para su limpieza

b)      Rociar con jugo de limón las pencas.

2-     Con respecto a la cocción: Colocar una olla con agua, agregar una cucharada de harina 0000, jugo de limón, una hoja de laurel y llevar a ebullición. Agregar los cardos y cocinar hasta que estén tiernos aproximadamente entre cuarenta minutitos y una hora (dependiendo de la cantidad a cocinar)

3-     Se aconseja cambiar el agua de cocción no menos de una vez, de esta manera se evita ese dejo amargo que pudiera quedar si la cocción fuera de una sola vez.

Mientras redacto esta nota me encuentro en la disyuntiva de que receta obsequiarles. Luego de meditar mientras hago uso de un receso bien merecido, café por medio mientras contemplo a mis dos cachorros jugando en el parque de la casa, creo decidirme en este caso por: “Cardos a la Navarra”. Dejo para la segunda parte una de las preparaciones mas exquisitas a mi humilde entender la cual no solo conlleva dedicarle un apartado especial, sino que es una receta que merece toda la atención. En la próxima entrega los llevaré de la mano a degustar una “Bagna Caoda” ancestral y lógicamente una contemporánea. Seguramente te preguntarás ¿Dos recetas de una misma cosa? Si.

Cardos a la Navarra

Receta: Cardos a la Navarra

Ingredientes:

Cardos cocidos: 500 gs

Aceite de oliva: c/n

Ajos picados: dos dientes.

Cebolla: 100 gs.

Jamón crudo: 200 gs.

Harina: c/n

Caldo de cocción de los cardos: c/n

Pimentón dulce: ½ cucharadita.

Perejil picado: c/n

Elaboración: Colocar en una sartén el aceite de oliva y saltear la cebolla cortada en pluma, agregar los ajos y cocinar un minuto. Agregar el jamón crudo cortado en juliana y saltear un momento. Agregar los cardos. Espolvorear harina, cocinar un minuto y agregar el caldo de cocción de los cardos. Cocinar hasta que espese. Agregar sal (Tener cuidado, observar que el jamón crudo es salado) pimienta recién molida y el pimentón. Servir acompañado de pan rustico tostado a la plancha con oliva y pate de aceitunas negras.

Es mi deseo de todo corazón que hayan disfrutado de esta publicación, será hasta la próxima.

Saludos del alma, Adolfo R. E. Loyola.