Cuenta la historia que dos almas
se encontraron una tarde en San Telmo. Se gustaron a primera vista. La noche
propuso la magia y las primeras horas de la madrugada los encontró amándose
hasta la llegada del amanecer, que se robo el amor y se lo llevó para siempre…
El, juró no volver a enamorarse y ella lo permitió…
En esta historia ella le confesó
cientos de cosas bellas. Le habló de sus gustos y que su plato preferido y su
felicidad culinaria eran unas espinacas gratinadas con salsa blanca. El, que no
es cocinero, preguntó como se hacen. Quien escribe, tomo su lugar y preparó
este plato, llamado “Belleza de San Telmo” en honor a un profundo amor que duró
solo hasta el amanecer…
Seria extremadamente fácil
preparar unas ricas espinacas gratinadas con salsa blanca, pero este, es un
caso especial y debe ser un plato exclusivo. Belleza de San Telmo se compone de
la siguiente manera:
La Salsa blanca, fue preparada
con leche en infusión con puerros, tomillo y nuez moscada para que no tiña ni
manche la salsa. Se le adicionó mozzarella ahumada para darle ese maravilloso
sabor en boca.
A las espinacas, tiernas y
seleccionadas, levemente blanqueadas, cortadas a cuchillo, se le incorporaron
cebollas confitadas en manteca clarificada y confitura de ajos, yemas frescas,
gotas de vino chardonnay y pasta de fondo de vegetales, se le agregó una
pequeña cantidad de tomillo y perejil. Por último queso parmesano estacionado
rallado fino. Se realizaron quenelles y se tostaron levemente en aceite de
nuez, luego se llevaron al horno espolvoreadas con queso hasta gratinar.
El touch de distinción viene de
la mano de una jalea de zanahoria, a la cual se le agregó jengibre y chile en pequeñas cantidades. Para
darle ese corte punzante de sabores bien balanceados.
Termina de coronar este
maravilloso plato, tomates cherry salteados en oliva a fuego muy alto para
hacerles estallar el azúcar natural y hojas crocantes de perejil.
Suele suceder que la imaginación
de sabores de un cocinero armonice como las notas pensantes de un músico,
sabiendo que al momento de plasmar la obra siempre se realizan cambios de último
momento. En este caso no paso nada de ello, es la primera vez en mi carrera
donde la imaginación y lo concreto se realizaron a la perfección, sin cambiar
detalle alguno logrando la excelencia, plasmando esa intensa historia en la
combinación de ingredientes para disfrutar de este plato clásico, pero
distinto, con ingredientes llenos de amor, hasta el amanecer…
Belleza de San Telmo, un plato
que me pertenece, con una historia que no es mía…
Es mi deseo que lo disfruten,
saludos del alma,
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| Adolfo Loyola |
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