Adiós a la sal.
Cuando llega el momento donde por
orden médica debemos restringir el consumo de sal o eliminarla por completo,
llega el momento de cambiar la mirada sobre la cocina. ¿Qué quiero decir con
esto? Quiero decir que inevitablemente cambiará el sabor de las cocciones y los
alimentos tal cuál como siempre los conocimos. Comenzaremos a degustar el
verdadero sabor de los alimentos. De esta manera y debido al gran cambio de
sabores es donde jugaremos con los colores, variedad de ingredientes, especias,
condimentos, mezclas entre ellos, cocciones, maceraciones y presentaciones de
los platos. Deben recordar, que el aroma y la visión de un plato es lo primero
que captamos a la hora de comer. El gusto es el final. Es necesario aclarar que
este cambio parece drástico y terrible pero, no lo es. Lleva tiempo acostumbrarse,
pero jamás olviden que el “hombre” es un animal de costumbre y la aceptación
física de este cambio por parte de un individuo puede llegar hasta un año.
Luego de ello el consumo de alimentos “con sal” pasa a ser cosa del pasado. Se
puede disfrutar de exquisitas preparaciones y allí es a donde vamos a apuntar
con todas las armas que la naturaleza nos brinda.
Primero lo primero.
Como bien e mencionado
anteriormente los alimentos ya contienen sal por naturaleza. Para jugar con
ellos y disfrutar nosotros, deberíamos implementar todos y cada uno de los métodos
de cocción, a saber:
- Maceraciones de los alimentos
- Conjugar alimentos crudos y cocidos
- Animarse a implementar mas alimentos crudos ejemplo: zucchinis, remolachas ralladas, sumando sus hojas.
- Grillado
- Al horno
- Al vapor. Este es un fantástico método poco usado por estos lados del mundo (Argentina) y es uno de los métodos donde los alimentos mejor se cocinan y además mantienen todas sus virtudes y cualidades.
- Hervido. Este método es interesante ¿Por qué? Atención: al comenzar a hervir un alimento desde el agua fría y llevarlo a ebullición, colaboramos en la eliminación de sales. Esto se debe a un fenómeno llamado “Osmosis”, donde propiedades y nutrientes, mas sales pasan del alimento al agua. De esta manera ¿que se disminuye? Si, la sal.
Atención: es absolutamente beneficioso el consumo de hortalizas
frescas, dado que ellas aportan por si mismas una gran cantidad de sodio de
manera natural. Adicionar una fresca ensalada en las comidas, dará esa sensación
de salinidad en las papilas gustativas.
La parte mas linda.
Ahora bien, si no podemos
utilizar sal ¿Cómo la suplantamos? ¿Cómo realzamos el sabor de nuestros
alimentos?
Respuesta: ¡Con un batallón y
arsenal de especias y condimentos perfectamente pensados para deleitarnos!
¿Cómo? ¡Fácil!
Las especias.
Las especias y las hierbas aromáticas
son por excelencia el sustituto ideal para la sal. Potencian el sabor de los
alimentos y además proporcionan aromas agradables sin enmascarar la preparación
que estemos realizando.
Azafrán: Arroz, paella, platos
exóticos
Canela: Cremas y guisados.
Clavo de olor: Caldo de pescado,
carne y aves.
Curry: Salsas para pescados,
pollo, carnes rojas
Jengibre: Pescados, ensaladas,
salsas.
Nuez moscada : Carnes, salsas, verduras.
Pimienta (en sus cuatro variedades:
negra, blanca, verde y rosa): Todos los platos.
Nota: La pimienta rosa, no es en si una pimienta, es el fruto de
una planta muy aromática, utilizada de manera casi estricta en preparaciones
con pescados, dado su exquisito perfume.
Las hierbas aromáticas.
Albahaca: Ensaladas, salsas.
Anís: Infusiones, sopas.
Cilantro: Animales de caza,
carnes rojas, carnes blancas.
Eneldo: Adobos, salsas.
Estragón: Ensaladas, vinagreta,
salsas y pescados.
Hinojo: Pescados, carnes y
verduras.
Laurel: Salsas, carnes rojas y
blancas y caldos.
Menta: Salsas, vinagreta, cordero.
Orégano: Ensaladas, quesos sin
sal, pastas, salsas, y carnes.
Perejil: Guarniciones, ensaladas,
salsas, sopas, caldos.
Romero: Pescados, carnes rojas,
aves.
Salvia: Cordero, cerdo, calabazas
(Puré) y otros vegetales.
Tomillo: Todo tipo de caldos y
ensaladas. Maceraciones de carnes.
Echalote, puerros, apios y
cebollas de verdeo finamente pidas y agregadas al final de preparaciones
crudas, ayudan a brindar un exquisito sabor.
(Continuará...)
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| Adolfo Loyola |
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