Salsa blanca, receta: canelones

Salsa blanca.

Salsa blanca lista para salsear

Salsa blanca, salsa blanca… cuantas veces me han preguntado por esta preparación maravillosa y llena de gloria que en algunas ocasiones a sido bastardeada, mal utilizada, olvidada y menos preciada. Mis queridos amigos no se dan una idea de los platos maravillosos que se pueden lograr con esta exquisita preparación que trae historia…. Y además es el inicio de infinidades de combinaciones de las cuales ya les contaré mas adelante.

Breve historia.

Louis de Béchameil

Como todas aquellas cosas que gozan de una gran antigüedad, suele ser no muy preciso el origen. Lamentablemente esta salsa no esta exenta de ello. Simplemente puedo decir que hay cuatro disputas muy fuertes con respecto al origen, pero para no extenderme en historia culinaria y cansar al lector voy a hacer referencia solo a la mas sólida a través de los tiempos y esta corresponde en origen al duque Louis de Béchameil (1630-1703) y para ser mas exactos, la historia cuenta que es poco creíble que fuera él quien la creo, mas bien se le atribuye a su cocinero y/o mayordomo. La clásica bechamel es una salsa a base de un roux realizado con harina y materia grasa (en general manteca, pero se suele preparar con aceite neutro y también de oliva) Se distinguen tres roux: Blanco – 1 a 2 minutos, rubio – 2 a 3 minutos y marrón – unos 5 minutos. Otro dato: La leche de la salsa bechamel se aromatiza generalmente con una infusión de cebolla, clavo de olor, hojas de laurel, nuez moscada rallada sal y pimienta. Vale aclarar que existen infinidades de infusiones dependiendo del alimento al cual se acompaña.

Otro dato es que a partir de esta salsa se desprenden infinidades de variantes las cuales explicare mas adelante.

La salsa blanca aquí presentada corresponde a la utilizada comúnmente y mas aquí en Argentina.

La receta de hoy:

Canelones de ricota, champiñones y pollo con salsa roja, blanca y queso gruyere.

Para la masa de creps.

Harina 0000: 250 gs

Leche: 600 cc

Huevos: 4 unidades

Manteca: c/n.

Creps

Atención: Como verán no agregué nada de sal ni pimienta: ¿por qué? Porque me lo van a ¡a-gra-de-cer! ¿Por qué? Porque si preparan un poquito mas, al final de la velada tienen para unos ricos panqueques con ¡dulce de leche!

Elaboración de los creps: En la licuadora colocar la leche y los huevos. Procesar e ir agregando la harina hasta que este homogéneo. Llevar a la heladera por espacio de no menos de una hora.

En una sartén colocar manteca y agregar con un cucharón masa, cocinar hasta que este en su punto dándole una vuelta, reservar. Repetir la operación con cada uno agregando una poquito de manteca en cada caso.

Para el relleno:

Ricota: 600 gs.

Queso sardo: 200 gs.

Jamón cocido: 12 fetas.

Champiñones: 200 gs.

Yemas de huevo: 6 unid.

Pechugas de pollo: 2 unid.

Sal:

Pimienta:

Perejil picado: c/n

Laurel: una hoja

Armado de los canelones.

Elaboración del relleno: Picar los champiñones. Reservar. Cocinar las pechugas en agua con la hoja de laurel. Quitar del agua, enfriar y cortar en tiras a lo largo de la pechuga. Reservar. En un bol colocar la ricota, pasada por un tamiz junto al queso sardo rallado fino y las yemas, mezclar. Agregar sal, pimienta y el perejil picado fino. Reservar.

Armado de los canelones: Colocar la masa cocida en la mesada, sobre ella una feta de jamón, agregar el relleno extendido y sobre el las tiras de pollo. Envolver el canelón y reservar.

Salsa roja:

Cebolla: 1 chica.

Ajos: 4 dientes.

Tomates naturales: 500 gs. (Sin piel ni pepitas)

Caldo de pollo: 100 cc

Vino blanco: 50 cc

Tomillo fresco: c/n

Salsa roja

Elaboración de la salsa roja: en una sartén, saltear la cebolla y el ajo, agregar el vino, los tomates en cubos y el cado de pollo. Cocinar 20 minutos, salpimentar y agregar el tomillo, cocinar 10 minutos más y reservar caliente.

Para la salsa blanca:

Manteca: 30 gs.

Harina: 30 gs.

Leche: 600 cc

Mozzarella 50 gs. (Rallada)

Sal y pimienta: c/n

Nuez moscada: c/n

Salsa blanca

Elaboración de la salsa blanca: colocar en una sartén la manteca y calentar, agregar la harina y cocinar moviendo sin dejar que se queme, agregar la leche y cocinar a fuego bajo hasta que espese, salpimentar y agregar nuez moscada. Retirar del fuego y agregar la mozzarella rallada. Mezclar hasta que se funda. Reservar.

Gruyere

Para el gratinado: Queso gruyere rayado grueso cantidad necesaria.

Armado de la fuente para el horno:

En una fuente con vuelo alto, agregar cucharadas de salsa de tomate en el fondo y colocar los canelones. Sobre ellos colocar el resto de la salsa de tomate y terminar agregando la salsa blanca. Espolvorear con queso gruyere y llevar a horno 200° hasta gratinar. Servir con su fuente… y…

… a ¡disfrutar! A ¡disfrutar! A chuparse los dedos hasta que queden los huesitos finitos, finitos ¡como palito de chupetín! Fuera de toda broma mis queridos amigos es mi deseo que lo disfruten con el alma junto a la familia y por que no una noche con amigos…

Saludos del alma, Adolfo.