EL MALDITO POLLO

Gracias a mi querida amiga la Sra. Ofelia Rojo, quien es uno de mis contactos en la red social facebook, puedo compartir con todos ustedes este tema que ha afligido a innumerables amas de casa, cocineros hogareños y parrilleros experimentados. Ofelia me pregunta como puede solucionar el siguiente tema: cocinar el pollo a las brazas y que la pechuga no quede seca. ¡Por favor! ¡Que gran pregunta!

Bueno, la verdad no puedo mentirles, detrás de todo pollo se esconde un secreto bien guardado que solo algunos comparten…si, el pollo es un farsante, mentiroso, embustero y un ave poco transparente…

Queridos amigos vamos al grano, el pollo es una de las pocas aves que tiene en su fantástico cuerpo lleno de proteínas, dos carnes distintas y bien diferenciadas. ¡Chupate esa mandarina! (el comentario denota mi edad). Es cierto, el pollo cuenta con dos tipos de carnes, una roja (Pata y muslo) y otra blanca (Pechuga). Ahora bien, si yo te cuento que el pollo tiene dos tipos de carnes, cuando cocinamos ¿Qué sucede? ¡SI! ¡Tenemos dos tiempos de cocción distintos!

Pechugas de pollo.

Por ejemplo si preparamos un pollo estofado clásico con tomates, primeros colocamos las patas y muslo, luego de 20 minutos de cocción colocamos las pechugas y cocinamos 15 minutos mas, servimos y les aseguro que nadie distinguirá entre la pechuga y la pata con muslo, a excepción de que le hayan dejado el hueso.

Pero Ofelia, tiene el inconveniente de las brasas. Con este sistema de cocción para exactamente lo mismo. Lamentablemente es una costumbre Argentina, desde hace tiempos inmemorables que el parrillero tire a la parrilla el pollo entero. Pero siempre existió la pregunta ¿Por qué la pechuga sale seca? ¡Lógico! Si el ave tiene dos tipos de carnes y dos cocciones distintas… ¿Cómo va a salir la pechuga? ¡SI! ¡Seca!

Para solucionar este problema, que mas que solución, permítanme decirles seria algo así como: “Cocinar el ave como corresponde”, paso a comentarles lo siguiente:

Pata y muslo de pollo.

En mi caso cuando preparo pollo a la parrilla, en la carnicería solo pido pata y muslo (Si somos varios comensales). En el caso de comprar el pollo entero (si solo somos los cuatro), separo la pata y muslo de la pechuga. Coloco la pata y muslo a la parrilla y dejo que se cocine como corresponde. Cuando lleve dos tercios de cocción es ahí cuando agrego las pechugas.

1 – Corto las pechugas al medio y las abro tipo libro, aplanándolas con mi maza de madera rústica. Las coloco en una fuente con oliva, cebolla, ajo, tomillo, jugo de limón y las dejo macerar en lo posible el día anterior. Fuego listo, a la parrilla vuelta y vuelta.

2 – Coloco la pechuga en la mesada (Con piel) debajo de su piel coloco trozos de manteca, panceta ahumada, sal, pimienta, hojas de tomillo y a la parrilla.

3 – Extiendo papel aluminio en un bol y lo hundo levemente, coloco manteca, la pechuga, sal, pimienta, gotas de tabasco, panceta ahumada, y la siguiente preparación:

Llevar una cazuela al fuego, dorar cebolla de verdeo y luego agregar ajo, medio vaso de vino, un vaso de jugo de naranja exprimido natural, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de café fuerte, una cucharadita de azúcar, un vaso de ketchup y cocinar hasta reducir. Luego agrego maicena hasta espesar. Esta preparación la agrego a la pechuga. Cierro el papel de aluminio y llevo a la parrilla hasta que se infle (Esta listo).

Mas allá de ingredientes, sean cuales fueren, lo importante queridos amigos, es tener en claro que:

                        “El pollo tiene dos carnes, que llevan dos tiempos de cocción distintas”.

A disfrutar que de eso se trata…

                                                         Saludos del alma, Adolfo Loyola